وصفات تقليدية

أهم 12 قاعدة في مطبخ المطعم ، وفقًا للطهاة المحترفين

أهم 12 قاعدة في مطبخ المطعم ، وفقًا للطهاة المحترفين

المطاعم عالمان مختلفان تمامًا: في الجزء الأمامي من المنزل ، حيث يتناول الضيوف الطعام ، إنها بيئة محكومة وهادئة ومريحة ومريحة. ولكن في الجزء الخلفي من المنزل ، وبعيدًا عن أنظار الضيوف ، يكون الجو حارًا وفوضويًا وخطيرًا واندفاعًا مجنونًا للحصول على طعام العملاء. كيف تعمل مطابخ المطاعم بالضبط؟ ما هي القواعد التي يتبعها أطقم المطبخ؟ تم إرسال هذا السؤال إلى كورا، ووزنها الكثير من الطهاة. الوجبات الجاهزة الرئيسية؟ الكفاءة والأمان هما كل شيء.

جوناس ميكا لاستر:

لا تفسد مع ميزتي.

يمكن أن يُعزى تسعون بالمائة من كفاءة وجودة الطعام في المطبخ إلى الساعات التي تسبق فتح الأبواب ، عندما يكون كل شيء جاهزًا لساعات الطهي الفعلية. هذا يسمى "ميز إن بلاس" ، كل شيء في مكانه ، وهو جزء من الدين وجزء من الفن والحرف الحقيقية. يمكن لمعظم أنواع البوزو تسخين مجموعة من الأشياء وترتيبها على طبق. لمس ، وأخذ ، وإعادة ترتيب ، بلدي هو الضرب وإطلاق النار في مكاني ، أسوأ في كثير من الآخرين.

الفم مغلق والعينان مفتوحتان
المطابخ أماكن صاخبة وخطيرة. يتعرض الناس للجرح والحرق والسحق والأسوأ من ذلك. تمر معظم الأيام بمراحل محمومة حيث ستعمل النظرة الشديدة على الطعام ومحيطك على إحداث فرق بين النجاح والفشل أو الإصابة.

أدواتي هي لي ، وسكيني هي الألغام.

تقريبا أسوأ من لمس ميزتي هو لمس سكينتي. إنه ملكي ، وهو ما يفصلني عن المتوحشين ، وعشاق الطعام ، والمتواجدين بالخارج. إنها أداة دقيقة ، إنها أداة الدقة الخاصة بي ، وهي تعرفني بأنني طباخ أو طاهٍ. لا تلمسه. أي وقت مضى.

نحن نعمل عندما نعمل ، نحتفل عندما نحتفل

الفرق الجيد بين المطابخ السيئة والجيدة هو عندما تبدأ الحفلة. بينما نتمسك جميعًا بمفاهيم رومانسية إلى حد ما في أوائل التسعينيات وأواخر الثمانينيات عندما تم استهلاك خطوط فحم الكوك وزجاجات الويسكي مباشرةً من طاولة الإعداد أثناء الاندفاع ، إلا أن هذا لم يحدث حقًا في معظم الأماكن وبالتأكيد ليس كيف يحدث اليوم. الطهاة الرصين يصنعون طعامًا جيدًا ، والطهاة الأصحاء يواصلون صنعه. المشروبات والمخدرات (والجنس ، الكثير من الجنس) يحدث بعد أن يصبح المطبخ باردًا ، وكل شيء آخر خطير ، وإشكالي ، وغير صحي.

الشيف هو الشيف

لا يهم أنك تعرفه بشكل أفضل ، لا يهم أنك تعرف المزيد. المطابخ هي منظمات ذات طابع عسكري (وهذا شيء جيد ، لا يريد الجميع العمل في الجرانولا يمضغ اللفت والمقصورة) وما يقوله الطاهي هو القانون. إذا كنت طباخًا ، فإن ما يقوله سوس أو شيف دي بارتي هو القانون أيضًا. وإذا كان عمرك 45 عامًا وأتيت من وظيفة وسيط استثماري عالي الطيران ، فإن تلك الفتاة البالغة من العمر 19 عامًا لا تزال رئيسك الفظيع وإذا أخبرتك أن تقطع طريقًا واحدًا ، فإنك تقطع اتجاهًا واحدًا.

إيان بايتاس

التسمية والتاريخ - كل شىء!
هذا لضمان استخدام المنتجات والمكونات الأقدم أولاً ، ولكن أيضًا لزيادة الكفاءة ، عندما تتجول في جولة البحث عن الفطر الجاهز ، يكون من الأسهل كثيرًا قراءته الفطر 6-9 من النظر عبر الحاوية الرباعية لمعرفة ما بداخلها

إف أو. - أولا ما يخرج أولا

يعود هذا إلى وضع العلامات ، يجب استخدام المنتجات الأقدم أولاً. من المهم أيضًا تنظيم المنتجات في حجرة الدخول أو التخزين الجاف بحيث يكون المنتج الأحدث خلف الأقدم. إذا كان هناك كيس مفتوح من البانكو في التخزين الجاف ، فيجب أن يتم عرضه بشكل بارز حتى لا يأتي شخص ما للبحث عن البانكو ويفتح حقيبة أخرى ، والآن لديك حقيبتان مفتوحتان من البانكو ستجذب العث في النهاية.

حافظ على رطوبتك!

تصبح ساخنة على الخط- حار جدًا ، لذا يتعرق الطهاة كثيرًا ، فمن الصعب أن تكون في ذروة أدائك إذا كنت تعاني من الجفاف. عندما كنت عداءًا في اليوم ، كنت أحضر حاويات المياه كل ساعة أو نحو ذلك دون أن يطلبوا مني ذلك ، كنت عادةً ما أعوض برغر في نهاية الوردية. هذا يقودني إلى نقطة أخرى ، لا زجاج على الخط. إذا كنت تشرب من كوب على الخط وقمت بكسره ، فيجب التخلص من كل مكان Mise en place على الممر. هذا يمثل مشكلة خاصة إذا حدث في مذود الصف ، فأنت تتخلص من كل الجبن والخضر والمكسرات وما إلى ذلك.

كريستوفر سيتون

إذا كان هناك شيء ساخن ، أخبر الناس
يجب أن يصرخ "وعاء ساخن!" أو ما يعادله في حالة وضع المعدات الساخنة بعيدًا عن الموقد وحيث يمكن للآخرين التعامل معها. يمكن أن يؤدي عدم القيام بذلك إلى حروق تلامس سيئة في مغسلة البوتاس أو بواسطة طهاة آخرين أو [خوادم.] إنها قاعدة مهمة جدًا يتم تعلمها عادةً بالطريقة الصعبة. لقد سمعت عن طهاة يقومون بتمييز الأواني الساخنة والمقابض بالدقيق ولكن هذا لا يبدو جيدًا بما فيه الكفاية. وعندما أقول "هوت بوت" ، أحتاج إلى سماع "نعم شيف".

لقد أحرقته ، وقمت بتنظيفه
"ربما ليس عالميًا ، لكنني صادفته كمتدرب مبتدئ وأعجبني رؤية رئيس الطهاة والمخيف المخيف ينظف الأواني المحترقة بشدة عندما أخطأوا. لكن بعد ذلك نادرًا ما يحرقون أي شيء. يعزز تماسك الفريق والشعور بأن الجميع لا يقل أهمية عن أي شخص آخر في المطبخ. هم ، كل شخص يحتاج إلى القيام بعمله. لا أحد يحتاج إلى تنقية أخطائك. إما أن تفعل ذلك بنفسك أو تقلل من الأخطاء ".

لا تلمس الطعام
"إذا كنت ترغب في تذوق شيء ما وهذا مسموح به كجزء من وظيفتك أو تمت دعوتك لتذوق شيء ما ، فاستخدم ملعقة أو شوكة نظيفة. دائما. ينطبق هذا على الطهاة والموظفين المساعدين وموظفي الانتظار ومديري المطبخ وأصحاب المطاعم وأي شخص آخر يتسكع في المطبخ. لا يهمني إذا غسلت يديك للتو. في مطبخي تذهب وتحضر ملعقة ".

جايسون دانج

دع شخصًا يعرف أنك تقف خلفه
"واحدة من أهم القواعد في المطبخ هي أن أي شخص يدخل (سواء كان موظفو FOH أو BOH) يجب أن يقول" الخلف "أو" الخلف "عندما تمشي أو تقف أو حول ظهر شخص ما. أثناء الخدمة ، لا أحد يضيع الوقت للنظر وراءه والمشي ؛ هم فقط يستديرون ويمشون. تخيل الاستدارة بمقلاة ساخنة إلى طبق ، فقط ليتم إيقافها أو تعثرها أو تعثرها في شخص آخر ".


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، ازدادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

نستكشف هنا ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، ازدادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

نستكشف هنا ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، زادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

نستكشف هنا ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، ازدادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

هنا نستكشف ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، ازدادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

نستكشف هنا ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، ازدادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

نستكشف هنا ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، زادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

نستكشف هنا ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، زادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

نستكشف هنا ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، ازدادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

نستكشف هنا ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


طلب معظمنا ، في مرحلة ما ، توصيل الوجبات الجاهزة إلى منازلنا. ومن المشاهد الشائعة في المدن أن ترى سائقي التوصيل يتنقلون على دراجات بخارية صغيرة مع صناديق طعام على ظهرها.

نفترض أن الطعام الذي يصل قد نشأ من المطعم الذي وضعنا فيه الطلب. ولكن بشكل متزايد ، قد لا يكون هذا هو الحال.

مع ظهور ما يسمى بالمطابخ السحابية - والمعروفة أيضًا باسم "مطابخ الأشباح" أو "المطابخ المظلمة" - يمكن تحضير هذه الأطباق وطهيها وإرسالها من مكان غير متصل فعليًا بالمطعم على الإطلاق.

كان المفهوم يسير بخطى متسارعة منذ عدة سنوات. ولكن مع انتشار Covid-19 ، زادت أهميته - كطريقة لعمل الشركات - بشكل كبير.

هنا نستكشف ماهية مطابخ السحاب ، وكيف تعمل ولماذا أصبحت سريعًا ذراعًا أساسيًا في صناعة خدمات الطعام ، الآن وفي المستقبل.


شاهد الفيديو: مطعم البيت الشامي الصين SHAMIHOUSE RESTAURANT (ديسمبر 2021).