وصفات تقليدية

يرفع جوستين كارلايل من Ardent نكهات ميلووكي المحلية

يرفع جوستين كارلايل من Ardent نكهات ميلووكي المحلية

منذ افتتاح Ardent في حي إيست سايد في ميلووكي في عام 2013 ، تلقى الشيف جاستن كارلايل إعجابًا شبه عالمي من مجتمع الطعام ، بما في ذلك ترشيح جيمس بيرد المرغوب فيه. لكن طباخ المدينة الذي صقل مهاراته في نيويورك حانة جراميرسي، شيكاغو TRU، ومؤخرا ميلووكي أومامي موتو، يعترف بأن Ardent لا يزال ليس دائمًا عملية بيع سهلة لميلووكي.

يقول كارلايل: "إنهم يقدرون دولاراتهم". "قيمتنا مختلفة. قد يكون من الصعب إيصال ذلك ، لكنه ليس للجميع ".

المتحمسون عملية صغيرة بكل معنى الكلمة تقريبًا. المساحة بأكملها تتسع لـ 30 عميلًا على ستة طاولات وسبعة مقاعد بار. الأجزاء صغيرة نسبيًا أيضًا - حوالي ثلاث لوحات ترضي عميلًا واحدًا - وعدد الموظفين ستة فقط. لكن الحجم الصغير هو جزء مما جعل Ardent نجاحًا هائلاً.

"لم أتمكن من عمل هذا المطعم على 50 مقعدًا. يقول كارلايل: "سأضطر إلى تقديم تنازلات أكثر من ذلك بكثير". "إذا قمت بالأشياء المحددة التي تجيدها وعزلت مساحة أصغر ، فستصل إلى الأشخاص".

بالنسبة لكارلايل ، الذي نشأ في مزرعة لحوم البقر القريبة ، فإن مهمة Ardent لا تقتصر فقط على جلب الطعام المرتفع إلى Milwaukee ، ولكن أيضًا عرض تراث الطهي الذي تمتلكه المنطقة بالفعل. وهذا يعني استخدام المكونات التي يتم الحصول عليها من المزارع المحلية - بما في ذلك مزرعة عائلته - وإضفاء لمسة جديدة على الأطباق والنكهات الشهية التي اختبرها أثناء نشأته ،

يقول: "آمل أن نتمكن من العودة إلى جذور الطبخ في الغرب الأوسط ، ولكن بأسلوب أنيق للغاية". "أريد أن أظهر أن صغار مزارعي لحوم البقر [يمكنهم] صنع منتجات رائعة."

ومع ذلك ، يصر كارلايل على أنه طعام رائع ، وليس ملصقات مثل "عضوي" أو "من المزرعة إلى المائدة" التي ستستمر في نهاية المطاف في توجيه النشاط التجاري.

يقول: "نحن لا ندفع المنتجات العضوية ومن المزرعة إلى المائدة إلى أسفل حناجر الناس ، لكننا أحد المطاعم الوحيدة التي لديها صوبة زجاجية خاصة بها". "لكننا لا نخبر الناس بذلك حقًا. هذا لا يهم حقًا في نهاية اليوم. في نهاية المطاف ، ما يهم هو صنع طعام لذيذ ".

يبدو أن هذه هي القيم التي تحرك كارلايل - النكهات المحلية وتناول الطعام الراقي - بالإضافة إلى المعنى الكامن وراء كلمة "متحمس" ، والتي تظهر مباشرة في الصفحة الأولى من المطعم موقع الكتروني:

ar • dent (är’dent) 1. أ. التعبير أو التعبير عن الدفء أو العاطفة أو العاطفة أو الرغبة. ب. إظهار الحماس الشديد أو التفاني أو اتسم بهما ؛ متحمّس متحمس؛ 2. متوهجة. وامض. شرس؛ 3. حار كالنار. احتراق.

وهذا يعني أن كارلايل وفريقه يبدون متحمسين للمساعدة في حمل لافتة طعام ميلووكي لسنوات قادمة.

آدم داربينو هو محرر المطاعم في The Daily Meal. تابعوه على تويتر تضمين التغريدة.


أين تأكل وتشرب في ميلووكي ، ويسكونسن

ضع ميلووكي ، ويسكونسن على قائمة دلو السفر الخاصة بك. صدقني ، أو ثق بالأحرى في Top Chef السابق وزراعة ميلووكي الأخيرة Heather Terhune.

قالت تيرهون: "لقد كنت هذا المدينة الكبيرة المتعجرفة ، وما زلت كذلك ، لكن ميلووكي مثيرة للغاية" ، معترفة بأنها قامت بعمل مزدوج عندما طلبت منها Kimpton Hotels الانتقال من شيكاغو إلى ويسكونسن لفتح وتشغيل مطعم Tre Rivali في فندق الشركة الجديد ، Journeyman. قال تيرهون عن المدينة: "إنه مورد غير مستغل ، إنه ينمو بشكل سريع حقًا".

Tre Rivali الشيف التنفيذي هيذر تيرهون • الصورة مقدمة من Tre Rivali.

تتمتع المدينة الواقعة على بحيرة ميشيغان بأجواء ودية وهادئة في الغرب الأوسط ، لكن هذا لا يعني أنها مملة. في الصيف وأوائل الخريف ، تنفجر الألوان مع ازدهار الزهور والأشجار ، والناس عندما تستضيف المدينة أحد أكبر المهرجانات الموسيقية في العالم. ولكن حتى في أوقات عدم الاحتفالات ، تمتلئ ميلووكي بالأشياء التي يمكنك القيام بها ورؤيتها وتناولها وشربها.

في Tre Rivali ، مطعم البحر الأبيض المتوسط ​​الوحيد في Milwaukee ، يقوم Terhune بتعريف الناس باستمرار على المأكولات الجديدة وتجربة تقنيات جديدة في المطبخ.

قال تيرهون: "أنا متحمس لدفع الظرف".

مع وجود العديد من المزارع القريبة ، تعد قائمة Terhune موسمية للغاية. عندما تحدثنا كانت تضيف أشياء مثل الروبيان الخليجي وجراد البحر إلى قوائم الطعام وكانت متحمسة للتركيز أكثر على الخضار.

هنا ، تشارك Terhune أماكنها المفضلة لتناول الطعام والشراب في ميلووكي ، بما في ذلك مطعم Tre Rivali.

كعكة زيت الزيتون • الصورة بإذن من Tre Rivali


نظرة على كيفية قيام المطاعم المحلية بالتنقل خلال إعادة الصحوة

تعود المطاعم إلى الحياة ، وإن كان ذلك ببطء وبشكل مختلف. نزور Ardent المعاد اختراعه و La Dama الجديدة والمكررة والمستوحاة من المكسيك.

هذا العام ، بينما ننتقل إلى تغييرات مهمة في نمط الحياة ، فإننا نتكيف مع العلاقات الجديدة التي نتمتع بها مع المطاعم. وهذا أيضًا يتغير باستمرار. تقوم مؤسسات تناول الطعام بتجربة أساليب جديدة للبقاء مذيبات. تواصل Carryout دفع الأعمال - بالتأكيد أكثر مما كانت عليه قبل COVID-19 - ومع ذلك ، فإننا نعرف هذا: المطاعم ، شريان الحياة لمجتمعاتنا ، تتعامل مع الضرورات المزدوجة لمحاولة جذب الأعمال وتقديم تجربة آمنة.

الأفوكادو المحشو بالجمبري من La Dama (في الخلفية) وسلطة أوراق الجرجير والصبار مع الفجل والصنوبر والسانجريا المصنوعة منزليًا (تصوير كريس كيسلر)

أصبح عام 2020 هو العام الذي قررت فيه شركة المطاعم Peggy Magister إغلاق مطعم Crazy Water ، المطعم الرائد الذي ساعد في تحويل Walker’s Point إلى مكان لتناول الطعام على مدار العقدين الماضيين. في مكانه ، غيّر Magister التركيز إلى المطبخ المكسيكي الراقي مع La Dama Mexican Kitchen and Bar. إنها فكرة كانت تفكر فيها لسنوات بينما كانت تراقب سوق الطعام الفاخر يتحول ويتقلص.

في هذه الأثناء ، في مساحة تحت مستوى الرصيف في شارع فارويل أفينيو في الجانب الشرقي ، تقوم Ardent ببيع عروضها بالتجزئة. يمكن الحصول على قائمة "لاونج آت هوم" على جانب الرصيف ، ويتم تقديم وجبة سريعة في غرفة الطعام الخاصة ذات البعد الاجتماعي. تم تصميم كلا الخيارين لجعل العشاء يشعر بالاهتمام بطريقة خاصة وحميمة.

توضح هذه الأساليب المتباينة أن أصحاب مطاعم الرعاية يتخذون - ويتعين عليهم أخذها - في عصر COVID-19. بينما أستمر في زيارة المطاعم وانتقادها ، فأنا ملتزم بالحفاظ على سلامتي ، كما أن العديد من المطاعم تُظهر مستوى عالٍ من الالتزام بالسلامة أيضًا. في زيارة إلى La Dama ، وصلت أنا ورفيقي في تناول الطعام ملثمين - كما يطلب المطعم - وبقيت كذلك على طاولتنا الاجتماعية في الفناء المغلق ، فقط نخرجهم لتناول الطعام. الأقنعة متاحة للرواد إذا لم يحضروا أقنعةهم. إنه أمر بسيط أن تسأل ولا تنتقص من التجربة.

يأتي بعض الإلهام من La Dama (والذي يُترجم إلى "The Lady") من رحلات ماجيستر المكثفة إلى المكسيك. لكنها منحت قائمة الطعام لرئيس الطهاة إيمانويل كورونا ، الذي عمل مع Magister لأكثر من 18 عامًا وأمضى معظم حياته في أواكساكا ، المعروف بأطباقه الغنية والمعقدة والصلصات (الصلصات). يصنع التورتيلا والخبز في المنزل ، مع الانتباه إلى كل مكون من مكونات الطبق. سندويشات التاكو البط مع كومبوت البرقوق والرجلين ، الأخضر مع نكهة حامضة ، رائعة (ترتيب ثلاثة ، 14 دولارًا) - البط الطري واللحوم والشامة العميقة والداكنة والفواكه الحلوة جنبًا إلى جنب مع اندفاعة من الهشاشة من الخضر. يتم تغطيتها داخل رقائق الذرة المصنوعة منزليًا ، وهي جيدة جدًا - دافئة وخفيفة وقشاري. من أجل اندماج الأحاسيس ، أحب الأخطبوط المشوي توستادا مع عجينة aciento (دهن لحم الخنزير) ، الأناناس بالكراميل ، البصل المخلل ، الجرجير ، الزبادي بالنعناع بالثوم (10 دولارات). إنه حلو ودسم وفلفل. كان الأفوكادو المشوي رائجًا منذ فترة. فقط بالكاد متفحمة ، هذه الفاكهة الخضراء السحرية محشوة بالجمبري المشوي وصلصة كوكتيل الفجل الحادة (11 دولارًا). يمكنني أن آكل اثنين من هذه بسهولة مع السانجريا المنزلية - الفودكا والنبيذ الأبيض مع القليل من الصودا الشامبانيا وصبار الكمثرى الشائك (10 دولارات).

وجبة لحم البقر "لاونج آت هوم" من Ardent (تصوير كريس كيسلر)

من بين أطباق platillos (أطباق أو مقبلات) ، خيبة الأمل الوحيدة هي العظم نصف الدجاج المطبوخ على أوراق الموز مع guajillo و tomatillo guacamole ، ويقدم مع التورتيلا المصنوعة في المنزل (20 دولارًا) ، لأنه مقارنة بكل شيء آخر أكلته ، إنه لطيف بشكل مدهش. برانزينو هو سمكة بيضاء معتدلة غالبًا ما تراها في قائمة طعام إيطالية ، لكن جمالها يكمن في مدى ملاءمتها للمأكولات الأخرى. إنه يانع وخفيف جدًا. يتم تقديم السمك المشوي بالكامل ، مع سلامة الجلد والعظام ، ومن السهل فصله عن الهيكل العظمي ولا يحتاج إلى الكثير من المرافق - سميدج من صلصة ماشا ، صلصة حارة وجوزية نشأت في فيراكروز (22 دولارًا). سأكون هنا مرة أخرى قريبًا ، ومن المحتمل جدًا أن أتناول سمك السلمون المقشر بالحمضيات ، وبيوريه البنجر الذهبي ، وخبز الكركديه المحمص (20 دولارًا)

في Ardent ، التي لم تفتح غرفة الطعام الخاصة بها منذ إغلاقها لإعادة تشكيلها في فبراير ، يستعيد المالك جاستن كارلايل التجربة الفنية المصممة لعشاق الطعام. من بين عروض الترحيل مجموعة برجر DIY ، والتي تأتي مع جميع المكونات. عليك ببساطة طهيه في المنزل - وأنا أوصيك بفعل ذلك على الشواية. هذا برجر رائع مصنوع من اللحم البقري من مزرعة عائلة كارلايل ، جنبًا إلى جنب مع الجبن البري والبصل ومخللات كاسوزوكي (التي أسميها نكهة حلوة وحامضة مكررة) ، وكعكة بطاطس بيج مارتي طازجة (12 دولارًا). مقابل 20 دولارًا للشخص الواحد ، يمكنك طلب البرغر المُجهز لك ، ويشمل ذلك توتس وبار الآيس كريم المصنوع منزليًا على طراز كلوندايك.

إنها أغلى ثمناً ، لكن وجبة اللحم البقري في Lounge at Home هي متعة تستحق العناء. تأتي كل دورة مغلفة ومجهزة بشكل فردي في وقت مبكر. شريط نيويورك الجاف مع رابيني المتفحم هي العناصر الوحيدة التي تحتاج إلى إعادة تسخين سريع (التعليمات مدرجة). من الجيد بشكل خاص حساء البازلاء ، الذي يتزوج براعم البازلاء المقرمشة والنعناع الطازج مع حساء البازلاء البارد الغني بالكريم الطازج وحساء الفول المغطى بطرخون. للحلوى ، أعد طاهي المعجنات أرييل ويلش كعكة الجزر الأبيض الحارة مع الجزر الأبيض المحلى وصقيع الجبن الكريمي. هناك أيضًا نسخة دجاج مع فخذ دجاج كونيتيد وبطاطس مهروسة ، ويخطط كارلايل لإضافة خيار سمك أيضًا. (90 دولارًا لشخصين أو 180 دولارًا لأربعة أشخاص).

مجموعات كوكتيل Eastside Royal و The Purple Buck (تصوير كريس كيسلر)

يخطط Carlisle لإعادة فتح Ardent لتناول الطعام الآمن و / أو الخاص و / أو بعيدًا اجتماعيًا في منتصف أغسطس (بعد أن تم نشر هذه القضية). للقيام بذلك ، فإنه يضع تدابير سلامة صارمة في مكانها ، مثل أغطية الوجه للضيوف والموظفين وفحص درجة الحرارة عند الوصول. لن يُسمح إلا بستة أشخاص في المطعم في وقت واحد ، وسيُقدم لكل منهم قائمة من 10 أطباق (135 دولارًا للشخص الواحد للطعام 260 دولارًا للشخص الواحد مع مشروبات مزدوجة). بين قوائم الوجبات الجاهزة ، قائمة صغيرة من عناصر متجر الجزار ، مثل لحم البقر كارلايل المباع بالجنيه ، وتناول الطعام الخاص ، يأمل كارلايل في الحفاظ على المطعم ، الذي افتتحه بميزانية صغيرة في عام 2013 ، على قيد الحياة.

على الرغم من أن افتتاح La Dama لم يكن رد فعل سريعًا على الآثار الاقتصادية المدمرة لـ COVID-19 ، فإن Magister تتبنى رحلة جديدة ولذيذة للغاية تقدم شيئًا مختلفًا عن المطاعم اللاتينية الأخرى في المدينة. أنا أؤيد لها ، وكارلايل والعديد من المطاعم المستقلة الأخرى التي لا يمكنها البقاء إلا إذا ساعدناهم.


ما وراء النقانق: ماذا تأكل في ميلووكي

اعثر على أفضل الأماكن لتناول الكسترد والغداء والبيرة وغير ذلك الكثير في أكبر مدن ولاية ويسكونسن.

تصوير: كيفن ج. ميازاكي

الصورة من قبل: التصوير في الغرفة الأمامية

المشهد الأصلي من المزرعة إلى المائدة

انسَ صورة النقانق والبيرة: لقد تغلب مشهد تناول الطعام في Milwaukee & rsquos على ماضيه المليء بالجبن. نظرًا لأن ولاية ويسكونسن تأتي في المرتبة الثانية بعد كاليفورنيا في عدد المزارع العضوية ، فهناك وفرة من الجبن والخضروات الطازجة والخضروات الجذرية لقوائم المطاعم. ولكن لئلا تعتقد أن Milwaukee & rsquos كل شيء عن المقاهي المريحة ، فإن مشهد تناول الطعام في أكبر مدن الولاية و rsquos ينغمس في المأكولات العرقية و mdash مثل Szechuan و German & mdash بالإضافة إلى تناول الطعام الفاخر (مع سبعة من الطهاة الحائزين على جائزة James Beard و ndashnomified وعددهم). قام عدد غير قليل من الطهاة بتقطيع شرائحهم في جميع أنحاء أوروبا ، في مدينة نيويورك أو شيكاغو ، وعلى الساحل الغربي قبل العودة إلى Dairy State ، مما يدل على الولاء الحقيقي للمدينة ومشهد الطهي المتطور rsquos. هنا & rsquos أين تحجز طاولة.

قائمة التذوق: سانفورد

المطعم الجديد: DanDan

الكاسترد: كوب

إذا كنت قد ولست rsquot مغرفة من الكاسترد المجمد ، فقد يقول البعض إنك ستفقد الكثير من الحلوى اللذيذة في الغرب الأوسط و rsquos. تمتلك Kopp & rsquos ثلاثة مواقع (في Glendale و Greenfield و Brookfield) ، لكل منها طابع المدرسة القديمة (فكر في القبعات الورقية البيضاء للعمال ، وعدادات الفولاذ المقاوم للصدأ). أسستها إلسا كوب في عام 1950 ، ويدير الشركة الآن ابنها كارل. نصيحة احترافية: تحقق من Flavor Forecast على موقع Kopp & rsquos ، إذا كنت ستقرر أي يوم تزوره. غالبًا ما تكون النكهات مستوحاة من قوائم المطاعم ، بما في ذلك التركيبات الإبداعية مثل Tiramisu و Maple Syrup & amp Pancakes.

أجرة من المزرعة إلى الشوكة: Braise

غداء السلطة: ليك بارك بيسترو

مطوي في Lake Park المصمم من قبل Frederick Law Olmstead مع جدار من النوافذ المطلة على بحيرة ميشيغان ، Lake Park Bistro هو المكان المثالي لقضاء فترة راحة. في قناة فرنسا ، تتميز قائمة الغداء بأطباق البيسترو الكلاسيكية ، بما في ذلك moules marinieres و croque monsieur أو madame ، والنهائيات الفرنسية الكلاسيكية ، بما في ذلك أطباق الجبن وكعكة الشوكولاتة. هذا هو نوع المكان الذي تتخلى فيه عن الخيارات الفرنسية من قائمة النبيذ ، بما في ذلك الشمبانيا غير العتيقة أو Brut Ros & eacute من الألزاس؟ يشرف الشيف آدم سيجل الحائز على جائزة مؤسسة جيمس بيرد على القائمة بصفته الشيف التنفيذي.

طبق مميز: السمك المقلي في مشروب ويسكونسنبلي

نقطة ساخنة: بطة غريبة

في أول عامين بعد افتتاح Odd Duck & rsquos في Bay View ، كانت الحجوزات صعبة مثل تذاكر Green Bay Packers. تباطأت الأمور منذ ذلك الحين ، على الرغم من أن المطاعم الصغيرة والمطعم الذي يركز على المائدة من المزرعة إلى المائدة لا يزال يتمتع بشعبية كبيرة. من خلال تقسيم القائمة إلى أقسام الخضروات والحيوانات ، إلى جانب الوجبات الخفيفة والجبن وتشاركوتيري المختارات ، هناك تركيز كبير على المصادر المحلية. الأطباق مستوحاة من العالم ، بما في ذلك طبق حديث: بنجر سريلانكي كاري مع اللفت وجوز الهند والليمون المخلل والأرز البسمتي. يدمج Waterzooi المأكولات البحرية الفلمنكية البيرة الحامضة مع الأسماك (بلح البحر وسمك القد والروبيان وسلطعون Dungeness).

أكل رخيص: طليعة

تتوقع أن يتذوق هوت دوج منخفض التكلفة مثل هوت دوج ، أليس كذلك؟ هذا & rsquos حيث يختلف Bay View & rsquos Vanguard & [مدش] وأفضل. يطلب العملاء مزيجًا واسعًا من النقانق والكلاب (غالبًا أقل من 7 دولارات) عند المنضدة ثم تناول العشاء بشكل جماعي إما في الفناء أو في الداخل ، على بعد خطوات فقط من المطبخ. تشمل الكلاب المتخصصة النقانق المجرية والدجاج النطر والنباتي فول الصويا يلتقي العالم. خمسة أصناف من البوتين تكمل الوجبة. تشتهر Vanguard أيضًا بمزيجها الإبداعي ، جرّب The Cher Bear (مع خلاصة ماء الورد والفودكا والمسكرات البنفسجية) أو day & rsquos & ldquowild card & rdquo.

كوكتيل بار: Bryant's Cocktail Lounge

بدلاً من القائمة المطبوعة ، تقوم الخوادم بإطعام العملاء في شريط الإرجاع هذا بأسئلة حول رغباتهم الشديدة للحصول على الترتيب المثالي لكل منهم. يعود تاريخ Bryant & rsquos إلى أوائل الأربعينيات ، وتحت ملكية جديدة منذ عام 2008 ، وقد حصل على ترشيحات وجوائز لمكتبة الكوكتيلات التي تضم 400 مشروبًا قويًا. قد تشمل الرشفات ذات الانحناء الرجعي Pink Squirrel (يقال أنه اخترع من قبل المالك الأصلي براينت شارب) أو قديم الطراز (ويسكونسن ورسكووس كوكتيل غير رسمي). اجلس على كرسي من الفينيل في البار المنحني أو في كشك ، ولا تغادر دون أن تنظر إلى الطابق الثاني في صالة Velvet Lounge بالطابق العلوي (سميت بهذا الاسم نسبة إلى نسيج ورق الحائط الخاص بها).

صانع الشوكولاتة: صانعو الشوكولاتة المتساهلون

Lake Views: Harbour House

قاعة الطعام: سوق ميلووكي العام

الغداء: مقهى كالاترافا

تعكس المجموعة الفنية في الطابق العلوي في متحف ميلووكي للفنون و [مدش] ناهيك عن سانتياغو كالاترافا ورسكووس الأجنحة البيضاء المرتفعة ومقهى مدش وطاهي كالاترافا اللطيف جيسون جورمان ، الذي يجذب الابتكارات الفاسدة والجديرة بالوسائط الاجتماعية التي يمكن أن تجذب أي شخص للنهوض من السرير في صباح يوم الأحد البارد. يقع Caf & eacute في الطابق السفلي من المتحف ونوافذ تطل على بحيرة ميشيغان. تشمل الأطباق الخبز المحمص الفرنسي البريوش ، والخبز المسطح المستوحى من الخبز مع السلمون المدخن والكبر ، وبرغر لحم الصدر على كعكة المملح. لا تغادر دون أن تدخل شوكة في بيراميسو وجورمان ورسكووس الذي أعاد تخيله تيراميسو.

يأكل في وقت متأخر من الليل: الضوء الأحمر رامين

ربما بحثًا عن مكانه الخاص للاستمتاع بالوقود في وقت متأخر من الليل ، افتتح الشيف جاستن كارلايل ، المرشح لجائزة مؤسسة جيمس بيرد ، مفهوم تناول الطعام بعد ساعات العمل Red Light Ramen المجاور لمطعمه الرائد للأكل الفاخر Ardent. شائع لدى العاملين في مجال المطاعم ، بما في ذلك موظفي Ardent & rsquos ، يتم تقديم أطباق نودلز رامين بالبخار حتى الساعة 1 صباحًا من الأربعاء إلى السبت. على الرغم من أن القائمة محدودة و [مدش] يتم تقديم رامين ، بالإضافة إلى علب المأكولات البحرية والوجبات الخفيفة الراقية و [مدش] وكذلك المقاعد. لا يوجد سوى طاولتين أو ثلاثة لفردين ، بالإضافة إلى حفنة من مقاعد البار ، مما يجعل هذا سرًا صغيرًا مخفيًا في مشهد تناول الطعام في المدينة. توجد أزواج ساكي في القائمة أيضًا ، بالإضافة إلى مزيج من البيرة الآسيوية وبيرة ميلووكي.

الستيك هاوس: Rare Steakhouse

برجر: Stack’d

إرساء الجانب الشمالي من Walker & rsquos Point ، Stack & rsquod ، الذي يقدم الغداء والعشاء داخل Kramer Foundry سابقًا ، هو مطعم برغر لا يحتاج إلى فوضى مع الالتزام بالمصادر المحلية. وهذا يشمل اللحم البقري الذي يتغذى على الأعشاب وتسعة خيارات بروتين أخرى لفطائر البرجر. هناك أيضًا الكثير من الخيارات النباتية والنباتية ، مثل برجر الفاصوليا السوداء المصنوع منزليًا أو برجر الحمص والجوز. قم بمطابقة البرجر مع الجوانب مثل حلقات البصل أو البطاطس المقلية مع ثلاثة أجبان من ولاية ويسكونسن أو بطاطس بورتابيلا.

ليلة التاريخ: شجرة المعكرونة

قائمة البيرة: Café Centraal

مع إيماءة إلى هولندا ، يقع Caf & eacute Centraal في زاوية شارع في Bay View الصاخب ويفتخر بقائمة بيرة كثيفة للغاية ، تشبه إلى حد كبير كتابًا. يوجد داخل الغلاف الجلدي 15 صفحة من التحديدات التي تغطي ويسكونسن وبلجيكا ، بما في ذلك المسودة ومختارات الزجاجة. Lowlands Brewing Collaborative & [مدش] مشروع خاص بين صاحب مجموعة مطعم caf & eacute & rsquos (Lowlands) والعديد من مصانع الجعة و [مدش] نتج عنه بيرة موسمية وحصرية مثل Centraal Quadder Bourbon Barrel Aged ، من شركة Central Waters Brewing Company القريبة من Amherst ، ويسكونسن. قم بإقران نصف لتر مع أجرة الجاستروبوب مثل البطاطس-بيكون بيروجيس أو نصف رطل من برجر جنوب المحيط الهادئ الذي يتغذى على العشب ويعلوه بانه مو سلو: يقدم كل عنصر قائمة إقرانًا مقترحًا للبيرة.

تناول الطعام تحت عنوان: SafeHouse

مؤسسة في وسط مدينة ميلووكي ، SafeHouse هو مطعم ذو طابع تجسس مع أجرة من نوع gastropub وكلمة مرور مطلوبة عند الدخول. أولئك الذين يفشلون في تقديم الكود الصحيح يضطرون إلى القيام ببعض الحيل والخدع تحت العين الساهرة لكاميرا الفيديو التي تبث لرواد تناول الطعام و acirc قبل منحهم حق الوصول. ابحث عنها في زقاق على الجانب الآخر من مسرح بابست ومسرح ميلووكي ريبيرتوري. في ليالي الإثنين ، يتم عرض نقرات التجسس ، وتعني الساعة السرية (في البار فقط ، في ليالي الأسبوع) عروض المشروبات الخاصة بالساعة السعيدة. تشمل الأطباق القابلة للمشاركة فرايد C4 تشيز كوردس وناتشوس كامب ستانلي ، وهناك مزيج من العناصر الصحية واللحوم ، مثل سلطة بورن إيدينتيتي ، وساندويتش أزمة الصواريخ الكوبية ورغيف اللحم ماتا هاري وأسيرك. يجلس رواد المطعم في غرف ذات إضاءة خافتة صديقة للتجسس مع جدران مغطاة بتذكارات وصور مؤطرة في زمن الحرب.


بوفهاوس

ريب آي جاف في Boeufhaus Barry Brecheisen

ماذا او ما: مطعم لحوم شيكاغو ليس "مطعم لحوم شيكاغو". لماذا ا: مطعم ستيك هاوس العظيم في شيكاغو هو أكثر من مجرد فئة في دليل مطعم ، إنها فكرة. إنها عبارة عن مجموع أجزاء كثيرة - قطع علوية من خشب الماهوجني ، وسلطات قيصر ، ورسوم خدمة صف السيارات بقيمة 20 دولارًا - تتجمع الغالبية في حي ريفر نورث الذي يتردد عليه رجال الأعمال الذين لديهم بطاقات ائتمان سوداء. يقع Boeufhaus على بعد عدة أميال إلى الغرب من هذا المشهد ، وعلى الرغم من أنه يطلق على نفسه مطعم براسيري فرنسي ألماني ، إلا أن المطعم هو أحد أفضل ممارسي شرائح اللحم البقري المشوية في المدينة. عنصر النقود هو ريب آي جاف ، مطبوخ بشكل لا تشوبه شائبة في مقلاة من الحديد الزهر. في الغداء ، يتحول Boeufhaus إلى أطعمة معلبة ، ويطبق خبرته في طهي اللحوم على قائمة من السندويشات الكلاسيكية. - كيفن بانج


أفضل مطعم في كل ولاية

على الرغم من أنهم يستخدمون التقنيات الفرنسية ، إلا أن الطهاة فرانك وبارديس ستيت لا يزالان يبثان الراحة الجنوبية في كل وجبة في Highlands Bar and Grill. تتغير القائمة يوميًا لتشمل المكونات الموسمية ، وكان المطعم أحد المتأهلين لنصف نهائي James Beard Outstanding Restaurants ، بالإضافة إلى أحد أفضل 100 مطعم في OpenTable لعام 2013.

ألاسكا: مطعم جنس

موقع: مرسى

طاه: ينس هانسن

تم تصنيف مطعم Jens باستمرار على أنه المرتبة الأولى للمأكولات البحرية في Anchorage ، وحصل على جائزة أفضل بشكل عام ، وأفضل أجواء ، وأفضل طعام ، من بين آخرين ، من قبل OpenTable. وليست المكونات طازجة فقط من البحر ، ولكن القائمة أيضًا - يقوم الشيف هانسن بتحديث التحديد بشكل موسمي لدمج التخصصات الإقليمية من رحلاته الأخيرة.

للحصول على تجربة منخفضة المستوى ، يمكن للضيوف التوقف عند بار النبيذ المجاور ، والذي يتميز بقائمة كاملة وأكثر من 40 زجاجة نبيذ مختلفة.

أريزونا: كاي

موقع: تشاندلر

طاه: كونور فافر

يقدم Kai - التي تعني "البذور" في لغة Pima - مزيجًا رابحًا من التقنيات الحديثة والنكهات الأمريكية الأصلية التقليدية. تتوفر قائمتان للتذوق للضيوف الذين يرغبون في تجربة كل شيء: "قصة قصيرة" مقابل 135 دولارًا و "رحلة" مقابل 225 دولارًا.

احتل كاي المرتبة الثامنة في قائمة OpenTable's Best Restaurants of America لعام 2014 وهو حائز على جائزة AAA Five Diamond. حصل المطعم أيضًا على درجات شبه مثالية في كل من Zagat (87/90) و OpenTable (4.9 / 5).

أركانساس: الجنوب على ماين

موقع: صخرة صغيرة

طاه: ماثيو بيل

حصل مطعم South on Main ، وهو مطعم محلي مفضل ، على جائزة أفضل مطعم جديد وحصل على المركز الثاني لجائزة اختيار القراء في Arkansas Times 2014. توقف لتناول الأطباق الإبداعية مع الذوق الجنوبي ، مثل المحار المشوي أو سمك السلور المشوي مع فريك مقلي مقرمش ، ولكن ابق لحضور العرض - تتضاعف المساحة كمكان للحفلات الموسيقية ، وغالبًا ما تعرض المواهب المحلية.

كاليفورنيا: المصبغة الفرنسية

موقع: يونتفيل

طاه: توماس كيلر

مع ثلاث نجوم ميشلان ومجموعة كبيرة من الجوائز ، بما في ذلك المركز 44 في قائمة أفضل 100 مطعم في العالم والمركز الثالث في قائمتنا لأفضل المطاعم في أمريكا ، فإن سعر 295 دولارًا يستحق كل هذا العناء في The French مغسلة.

يمكن لداينرز الاختيار من بين واحدة من قوائم طعام الشيف كيلر - قائمة تذوق الشيف أو قائمة تذوق الخضار - والتي تتغير يوميًا ولا تكرر مكونًا واحدًا طوال الوقت.

كولورادو: Frasca Food & amp Wine

موقع: بولدر

طاه: لاكلان ماكينون باترسون

حصلت Frasca Food & Wine على المركز 40 في قائمة الوجبات اليومية ، كما أنها حصلت على تصنيف عالٍ في Zagat وحصلت على جائزة James Beard لعام 2013 عن برنامج النبيذ المتميز. بالإضافة إلى جودة الطعام ، يحتوي المطعم الإيطالي على قائمة نبيذ واسعة ، تضم أكثر من 200 زجاجة ، مع خوادم خبيرة لمساعدتك على اختيار المكمل المثالي لوجبتك.

CONNECTICUT: Le Petit Cafe

موقع: برانفورد

طاه: روي ايب

تم اختيار مقهى Le Petit Cafe رقم 1 في الولاية من قبل Zagat ، ويركز على النكهات البسيطة والطازجة - ويؤمن Chef Ip بترك الطعام يتحدث عن نفسه. من خلال قائمة طعام ثابتة بقيمة 55.50 دولارًا ، يختار الضيوف من بين مجموعة من المقبلات والمقبلات المنسقة بعناية ، بما في ذلك كونفيت أرجل البط ، أو سمك القاروس التشيلي المزجج ، أو رف لحم الضأن "Provençal Style" ، والذي تم إعداده جميعًا بواسطة الشيف Ip نفسه.

ديلاوير: مورو

موقع: ويلمنجتون

طاه: مايكل ديبيانكا

يؤمن الشيف ديبيانكا بتقديم "الطعام الجيد فقط" في مورو ، حيث يهدف إلى إضفاء لمسة عصرية على الأطباق الكلاسيكية. يقوم DiBianca بطهي العروض مثل كرات اللحم لحم العجل وريكوتا وجبن السلطعون المقطوع والجبن ، ويحافظ على جو `` تعال كما أنت ''.

حصل Moro على جائزة أفضل خدمة في ولاية ديلاوير من OpenTable وحصل طعامه على تصنيف 25/30 مرتفعًا من Zagat.

فلوريدا: مطعم ستيك هاوس في بيرن

موقع: تامبا

طاه: حبتيب حمدة

يجتمع كل عنصر في Bern's Steak House ، بدءًا من شرائح اللحم المعتقة تمامًا إلى قائمة النبيذ المتقنة إلى الحلويات التي لا تشوبها شائبة ، لتحويل ليلة عادية إلى وجبة لن تنساها أبدًا. يتأهل مطعم "جيمس بيرد" المتميز في الدور قبل النهائي والمركز العاشر في قائمة أفضل المطاعم في أمريكا ، وهو يعرف المطاعم الفاخرة.

جورجيا: بشاناليا

موقع: أتلانتا

طاه: ديفيد أ. كارسون

تم تسمية مطعم Bacchanalia بالمطعم رقم 1 في أتلانتا من قبل Zagat والمطعم رقم 26 في أمريكا من قبل Business Insider ، ويقدم الأطباق الأمريكية المعاصرة ، مثل جذور الكرفس الرافيولي والروبيان بيسك مع بلح البحر. تعد النضارة أولوية هنا ، ويستخدم المطعم جميع المكونات العضوية ، مع العديد من المصادر من المزرعة الشخصية للطهاة.

هاواي: ميغاواط

موقع: هونولولو

طاه: واد يوكا

للحصول على طعام جميل مثل المناظر الطبيعية المحيطة ، فإن MW في هونولولو هو مجرد تذكرة. يقدم المطعم مجموعة متنوعة من النكهات المحلية ، من mochi crusted opakapaka إلى كريمات الفاكهة الاستوائية بروليه. جرب قائمة التذوق المكونة من خمسة أطباق مقابل 65 دولارًا ، أو اطلب قائمة طعام انتقائية.

كان MW أيضًا أحد المتأهلين لنصف نهائي جوائز مؤسسة جيمس بيرد لعام 2014 لأفضل مطعم جديد.

ايداهو: الدولة & أمبير ؛ ليمب

موقع: بويز

طاه: كريس كوموري

لا تتعلق ولاية أيداهو بالبطاطس فقط - فالمطبخ الأمريكي المعاصر في State & Lemp يتألق مع الأطباق الإبداعية من مصادر محلية في قائمة طعامهم المكونة من خمسة أطباق ، مثل لحم الخنزير gyoza مع سلطة الأعشاب البحرية وحساء جذر الكرفس. إنه أيضًا المطعم الأعلى تصنيفًا في الولاية على OpenTable ، حيث حصل على 14 جائزة أفضل في الولاية ، بما في ذلك أفضل بشكل عام في ولاية أيداهو وأفضل طعام في ولاية أيداهو.

إيلينواز: ألينيا

موقع: شيكاغو

طاه: جرانت أشاتز

في Alinea ، يمكن للضيوف دائمًا توقع شيء حديث ورائع. مطعم Alinea هو المطعم الوحيد في شيكاغو الذي حاز على ثلاث نجوم من ميشلان ، وقد حصل أيضًا على أربع جوائز James Beard تحت حزامه واحتلت المرتبة السابعة في قائمتنا لأفضل المطاعم في أمريكا. اعتمادًا على يوم الأسبوع ، تتراوح تذاكر قائمة التذوق بين 210 دولارات و 265 دولارًا.

إنديانا: مطعم Tallent

موقع: بلومنجتون

طاه: ديفيد تالنت

يقدم مطعم Tallent ، الذي قدمه ديفيد تالنت ، بطل نصف النهائي لجيمس بيرد ثماني مرات - والذي تم ترشيحه مؤخرًا لجائزة أفضل طاه في منطقة البحيرات الكبرى في عام 2014 ، الأطباق الإيطالية الإبداعية إلى بلومنجتون ، مثل سميد جنوكتشي بولونيز أو أوزة مرتديلا سكاربينوك. كلما كان ذلك ممكنًا ، تسعى Tallent جاهدة لاستخدام اللحوم والمنتجات العضوية من المزارع المحلية. تتوفر قائمة تذوق من خمسة أطباق مقابل 65 دولارًا للشخص الواحد ، أو يمكن طلب عناصر حسب الطلب.

أيوا: سنترو

موقع: دي موين

طاه: جورج فورمارو

سواء كنت تشعر بالمغامرة أو تتوق إلى الأطعمة المريحة البسيطة ، فمن المؤكد أن قائمة الطعام الإيطالية الحضرية الانتقائية في سنترو ، والتي تضم كل شيء من البيتزا الخاصة إلى الإسكالوب البحري المشوي إلى المعكرونة محلية الصنع ، من المؤكد أنها سترضي.

حصل المطعم على جائزة أفضل بشكل عام وأفضل أجواء وأفضل طعام في ولاية أيوا على OpenTable وتم اختياره كأفضل مكان للتاريخ الأول من قبل المجلة المحلية Cityview ، التي وصفت أيضًا Chef Formaro بأنه الأفضل في Des Moines.

كانساس: مطعم هاري

موقع: مانهاتن

طاه: كاديل بينوم

يقع مطعم Harry's في فندق Wareham التاريخي ، ويقدم الأطباق الكلاسيكية والراقية التي تتناسب مع سحر الموقع. تم وضع الدعامة الأساسية في مانهاتن على قوائم "Best of the Midwest" في Midwest Living و Travel + Leisure's "United States of Deliciousness" ، وتم اختياره كأحد أفضل المطاعم بالقرب من مدينة كانساس سيتي بواسطة OpenTable.

كنتاكي: ميلك وود

موقع: لويزفيل

طاه: كيفن أشوورث وإدوارد لي

حصل مطعم MilkWood على جائزة James Beard Foundation في الدور قبل النهائي لأفضل مطعم جديد لعام 2014 وتم اختياره كأحد أفضل المطاعم الجديدة في الغرب الأوسط من قبل Condé Nast Traveler ، وهو يعطي نكهات جنوبية نموذجية لمسة آسيوية. من لحم الأخطبوط المقدد إلى الدجاج المخفوق بالميزو إلى الذرة الرفيعة والآيس كريم ، يطمح الشيف لي إلى دفع حدود ما يمكن أن يكون عليه الطبخ الجنوبي.

لويزيانا: قصر القائد

موقع: نيو أورليانز

طاه: توري ماكفيل

حصل فندق Commader's Palace على المركز 11 في قائمة Daily Meal والمركز 33 في قائمتنا ، وقد قدم وجبات أنيقة في New Orleans's Garden District منذ عام 1880. يعد المبنى التاريخي معلمًا بحد ذاته ، ويكمله أسلوب Chef McPhail في المأكولات الكريولية الكلاسيكية ، بما في ذلك سمك السلطعون المغلي ، وأسماك الخليج المشوية من الحديد الزهر ، وبيجنيت الفراولة.

رئيسي: شارع فور

موقع: بورتلاند

طاه: سام هايوارد

على الرغم من كونه باهظ الثمن (عادةً ما يزيد عن 50 دولارًا للشخص الواحد) ، فمن المؤكد أن الطعام سيكون طازجًا في فور ستريت - في الواقع ، مصدر الشيف هايوارد جميع مكوناته من المزارعين المحليين والصيادين وصانعي الجبن ، ويصمم قائمة جديدة يوميًا باستخدام ما هو متوفرة.

في عام 2014 ، كان المطعم أحد الفائزين في الدور نصف النهائي لمطاعم جيمس بيرد المتميزة.

ماريلاند: تشارلستون

موقع: بالتيمور

طاه: سيندي وولف

احتل موقع Nabbing المرتبة الخامسة في قائمة OpenTable لأفضل 100 مطعم لعام 2013 ، ويجمع تشارلستون بين التقاليد الفرنسية والنكهات الريفية المنخفضة في ولاية كارولينا الجنوبية ، الولاية التي أخذ المكان فيها اسمه. يمكن للضيوف الاختيار من بين ثلاث دورات وصولاً إلى ستة دورات ، بأسعار تتراوح من 79 دولارًا إلى 114 دولارًا. يقوم Chef Wolf ، الذي وصل إلى النهائي ثلاث مرات بجائزة Best Chef ، Mid-Atlantic من مؤسسة James Beard Foundation ، بتعديل القائمة يوميًا لدمج المكونات الطازجة فقط.

ماساتشوستس: أوه يا

موقع: بوسطن

طاه: تيم كوشمان

أعلى تصنيف من قبل Zagat ، OpenTable ، واحتلت المرتبة رقم 32 في قائمتنا لأفضل المطاعم في أمريكا ، o ya هي وجهة بوسطن. يقدم المطعم الذي صممه الشيف كوشمان - الذي حصل على جائزة أفضل طاه في الشمال الشرقي من قبل مؤسسة جيمس بيرد في عام 2012 - أطباق حديثة من أطباق السوشي الكلاسيكية ، بما في ذلك بطن السلمون الاسكتلندي مع الكزبرة والزنجبيل أو شريحة لحم واغيو مع نخاع العظم تشوان موشي ، بيضة مطبوخة على البخار كاسترد. تتوفر أيضًا قائمة تذوق الشيف ، على الرغم من عدم إدراج الأسعار على الإنترنت.

ميتشيغان: جروف

موقع: المنحدرات الكبرى

طاه: بات وايز

في Grove ، المكونات عالية الجودة هي أساس كل طبق. يسعى مطعم المزرعة إلى المائدة لجلب وجبات العشاء الطازجة من مصادر محلية من خلال قائمة طعامه الواسعة ، والتي تتميز بأطباق مثل زيت الزيتون المسلوق في القطب الشمالي والروبيان المسلوق.

تم اختياره كأفضل مطعم للعام عامين على التوالي من قبل مجلة Grand Rapids ، وحصل على جائزة أفضل بشكل عام وأفضل طعام وأفضل خدمة في غرب ميشيغان من OpenTable.

مينيسوتا: لوسيا

موقع: مينيابوليس

طاه: لوسيا واتسون

لأكثر من ثلاثة عقود ، قدمت Lucia's قائمة صغيرة مصنوعة يدويًا تضم ​​المأكولات المحلية والمكونات الموسمية. ومع تغيير الخيارات أسبوعيًا ، يمكن للمستفيدين المتكررين دائمًا تجربة شيء جديد.

ظهرت Lucia في قائمة Mpls.St. Paul Magazine لأفضل 50 مطعمًا في المدينتين التوأم وتم تسميتها كأحد أكثر المطاعم رومانسية في البلاد من قبل Travel + Leisure. كما تم تسميته كأحد أفضل المطاعم بشكل عام في مينيابوليس من قبل OpenTable.

ميسيسيبي: بقالة المدينة

موقع: أكسفورد

طاه: جون كورنس

الحائز على جائزة OpenTable's Best Global and Best Food لميسيسيبي ، يقدم هذا المعلم البارز في أكسفورد وسائل الراحة الجنوبية ، مثل الروبيان والحصى أو الهامور الخليج المشوي ، والتي تتميز بالأناقة والبساطة. الآن الدعامة الأساسية في مشهد الطعام في ميسيسيبي ، تدفع City Grocery لتجربة نكهات وتقنيات جديدة ، والتي تنعكس في تغييرات القائمة كل ستة أسابيع. جاء بقالة المدينة أيضًا في المرتبة 79 في قائمة الوجبات اليومية.

ميسوري: آني جان

موقع: الحقل المصدر

طاه: لو روك الثالث

تم اختيار Annie Gunn's كأحد أفضل المواقع للمناسبات الخاصة لمجلة St. Louis Magazine لعام 2014 والأفضل بشكل عام في St. في سعيها للجمع بين العائلة والأصدقاء معًا ، يوفر طعام Annie Gunn المريح المرتفع - من جراد البحر مع الجبن إلى شرائح لحم الضأن المشوية - خلفية مثالية لمشاركة الوجبات والقصص على حد سواء.

مونتانا: لوكا

موقع: هيلينا

طاه: مايك هيبا

غرفة الطعام المريحة في Lucca - التي تتسع لـ 15 طاولة فقط - تخلق بيئة حميمة للضيوف للاستمتاع بأطباق الشيف Hyyppa المعدة بعناية. حصل المطبخ الإيطالي الأصيل في لوكا ، بما في ذلك المانيكوتي المخبوز ولحم العجل الإسكالوبيني ، على تصنيف شبه مثالي 4.5 / 5 نجوم على موقع TripAdvisor ، بالإضافة إلى شهادة التميز لعام 2014 من الموقع.

نبراسكا: ف. ميرتس

موقع: أوماها

طاه: جون سيمور

في منطقة السوق القديم في أوماها ، تقع الحانة الصغيرة الفاخرة V. Mertz ، حيث يتم التعامل مع رواد المطعم بنكهات فاخرة في بيئة منزلية بسيطة. من المؤكد أن الضيوف سيجدون كأسًا مثاليًا من النبيذ لاستكمال Wagyu bavette أو سمك السلمون المقرمش ، حيث يحتوي المطعم على قائمة نبيذ واسعة ، وكان أحد الفائزين في الدور نصف النهائي لجيمس بيرد لخدمة النبيذ المتميزة في عام 2010. كما يطالب المطعم أيضًا بـ 15 مطعمًا في OpenTable's Diners جوائز الاختيار ، بما في ذلك أفضل جائزة في ولاية نبراسكا.

نيفادا: جو وإيومل روبوشون

موقع: لاس فيجاس

طاه: جويل روبوشون

يقع Joël Robuchon في MGM Grand الفاخر ، ويديره الشيف الفرنسي الذي يحمل نفس الاسم ، وهو المطعم الوحيد في فيغاس الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ، بالإضافة إلى جائزة Forbes Five-Star و AAA Five Diamond.

تبدأ قوائم تذوق Prix fixe لأطباق Chef Robuchon المميزة ، بما في ذلك langoustine ravioli وسلطة مع foie gras ، من 127 دولارًا وتصل إلى 435 دولارًا.

نيو هامبشاير: Bedford Village Inn

موقع: بيدفورد

طاه: بنيامين كناك

يقع Bedford Village Inn في نيو إنجلاند الخلابة ، ويقدم المأكولات المعاصرة المليئة بالنكهات المحلية والإقليمية ، من الأسقلوب البحري المغطى بملح الفانيليا البرتقالي إلى شرائح لحم الخنزير الملفوفة من بروسسيوتو. لقد حصلت على جائزة AAA Four Diamond لمدة 18 عامًا ، وحصلت على جائزة أفضل طعام فاخر وأكثرها رومانسية من قبل مجلة New Hampshire في عام 2014 ، وهي موطن لأكبر قبو نبيذ في الولاية مع أكثر من 8000 زجاجة.

نيو جيرسي: نيكولاس

موقع: ميدلتاون

طاه: نيكولاس هراري

نظرًا لطعامهم المتميز وخدمتهم الخالية من العيوب ، اختارت Zagat اسم نيكولاس المطعم رقم 1 في نيو جيرسي. هذا المطعم الأمريكي الجديد هو أيضًا حائز على 4 نجوم في نيويورك تايمز ومدرج في أفضل 40 مطعمًا لـ Gayot في أمريكا لعام 2014.

يقدم المطعم حاليًا ثلاث قوائم تذوق مختلفة - القائمة الأساسية المكونة من ثلاثة أطباق مقابل 70 دولارًا ، وقائمة تذوق الشيف مقابل 90 دولارًا ، وقائمة تذوق الكمأة السوداء مقابل 135 دولارًا.

المكسيك الجديدة: جيرونيمو

موقع: سانتا في

طاه: إريك ديستيفانو

اشتهرت خدمة Geronimo بخدماتها التي لا تشوبها شائبة وأطباقها المعقدة ، وحصلت على جائزة أفضل بشكل عام وأفضل أجواء وأفضل طعام في نيو مكسيكو من OpenTable ، من بين جوائز أخرى. إنه أيضًا المطعم الوحيد في نيو مكسيكو الذي فاز بجائزة AAA Four Diamond ، بالإضافة إلى جائزة Forbes Four Star.

نيويورك: لو برناردان

موقع: مدينة نيويورك

طاه: اريك ريبير

على الرغم من المنافسة الشديدة من مشهد الطعام الصاخب في نيويورك ، فقد أطلقنا على Le Bernadin المرتبة الأولى في قائمتنا لأفضل المطاعم في أمريكا ، كما فعلت Daily Meal.

يقدم مطعم المأكولات البحرية الراقي قائمة تذوق للشيف مقابل 198 دولارًا وقائمة تذوق تحمل علامة Le Bernardin مقابل 155 دولارًا ، كل منها يضم أطباق المأكولات البحرية المميزة ، مثل سرطان البحر "لازانيا" مع زبدة الكمأة أو كينج كراب متنوع مع كاسترد ماتسوتاكي الدافئ.


Table Talk: 8 من أفضل الطهاة في Milwaukee & # 8217s يجيبون على أسئلتنا الملحة حول حياة المطعم

في محادثتنا الأولى في المائدة المستديرة ، جلسنا ثمانية من أفضل الطهاة في المدينة وأطلقنا الأسئلة المتعلقة بالمطعم التي أردنا دائمًا طرحها. هنا هو powwow غير المكتوب ، غير المحظور.

قابل الطهاة

جاستن أبراهاميان
مطعم سانفورد
"كان لدي عم [مع] شركة تموين. كان لديه حفلة ويحتاج إلى أيدي إضافية. كنت في سن 12 ، 13.لقد صنعت أطباق فواكه لمدة 10 ساعات وفكرت ، "هذا ممتع." ليس ما اعتقدته على أنه عالم احترافي - مقصورات ، وضربات على مدار الساعة وهي من 9 إلى 5. "

كارين بيل
بافيت لا بوشيري
"كنت أعمل دائمًا في المطاعم كنادلة منذ أن كان عمري 15 عامًا. عندما كنت في الكلية ، كنت في حيرة مما يجب أن أفعله. كنت & # 8217d أطبخ لزملائي في الغرفة ، لذلك اعتقدت أنني سأمنح مدرسة الطهي فرصة. في اليوم الأول ، وقعت في حبه للتو. & # 8221

جاستن كارلايل
المتحمسين / رامين الضوء الأحمر
"نشأنا في مزرعة ، لذا كان الطهي ضرورة. دخلت الجيش وخرجت واستدرت ووقعت في مطاعم. مثل الجيش ، المطعم له هيكل وأخلاقيات العمل. لقد وقعت في حب ذلك إلى حد كبير ، ووقعت في حب الطبخ والطعام. استمر من هناك ".

ثي كاو
مطعم وبار باكلي & # 8217s
& # 8220 كان أحد مقاطع "The Reading Rainbow" في التلفزيون مصدر إلهام مبكر: "كان Levar Burton يعمل وكان هناك طاهٍ صيني يطبخ موزًا مقليًا من التمبورا ، وقد اعتقدت أن هذا رائع. هذا عالق معي. بعد أربع سنوات في مجال تكنولوجيا المعلومات ، أردت أن أفعل شيئًا مبتكرًا. لذلك اتبعت طريقي إلى مدرسة الطهي ".

جارفيس ويليامز
مجموعة مطاعم سورج
"لقد بدأت بغسل الأطباق وأتيحت لي الفرصة للحصول على بضعة أيام على الخط. أدركت أن لدي شغفًا بتناول الطعام أكثر من الطهي ، لذا كانت مكافأة الطهي هي أنني أستطيع إعداد وجبتي الخاصة. بمجرد أن بدأت في فعل هذه الأشياء ، عرفتني على جميع النكهات المختلفة ".

بيجي ماجيستر
كريزي ووتر
& # 8220 لطالما أحببت الطهي ، لكنني لم & # 8217 أعتقد أن أي شخص أصبح طاهياً. عندما كنت أصغر سنًا ، لم تكن تلك مهنة. لذلك ذهبت إلى التمريض أولاً. [في النهاية] قلت ، & # 8216I & # 8217m سأذهب إلى مدرسة الطبخ. & # 8217 ذهبت إلى المدرسة في كاليفورنيا ، ثم عدت إلى هنا. & # 8221

خوان أوربيتا
مطعم بارتولوتا / بيتزا بيكولا
"أردت أن أصبح طيارًا تجاريًا ، [لكن] تم رفضي من قبل سلاح الجو لأنني أجريت جراحة الزائدة الدودية عندما كان عمري 3 سنوات. في المرتبة الثانية بعد الطيران ، أحببت الطبخ. قررت الانتقال إلى أمريكا وشققت طريقي من غسالة الصحون وجميع الرتب في المطبخ والمطعم. & # 8221

توماس هوك
ج. 1880 / كارل راتزش
"بلغت الخامسة عشرة من عمري ، أجلسني والدي ، ونظر إلي وقال ،" أنت بحاجة إلى فهم بعض الأشياء. لدي نقود ، ليس لديك أي نقود ، لذا ستحتاج إلى الحصول على بعض المال. "ذهبنا إلى المطعم المحلي ، وظفوني كغسالة أطباق. جعلتني الحاجة إلى العمل أبدأ في الطهي ".

الابتكار مقابل التفسير

مع تقدم مشهد الطعام في ميلووكي ، هل تراه كمكان ينشأ اتجاهات وأفكار جديدة؟ أم أنه مكان يعيد تفسير الاتجاهات الوطنية؟

كارين: أعتقد كلاهما.
توماس: بعضها أصلي حقًا. أعني ، إنه & # 8217s كلها موجودة. يعتمد ذلك على مدى عمق الغوص في الإنترنت. يتعلق الأمر بمحاولة التعبير عن رأيك فيما تريد القيام به.
ثي: أعتقد أن الكثير من المطاعم الرائعة هنا مدفوعة بالشخصية. إذا وضعنا جميعًا طبقًا على الطاولة ، فسأعرف نوعًا من صنع ماذا ، لأن شخصيتك موجودة.
جاستن سي: إنه نوع من الخروج عن التسمية الخاصة بالمطبخ الذي يمثله هذا المطعم إلى مطعمه "الخاص به" أو مطعم "هي". مطعم هذا الشخص. بدلاً من ذلك ، أنا ذاهب لتناول الطعام الفرنسي أو الطعام الإيطالي ، فالأمر الآن أكثر ، أنا ذاهب لهذا الشخص أو الفريق الفردي.
بيجي: عندما تتحدث على المستوى الوطني ، أعتقد أن ميلووكي يتخلف دائمًا عن سنتين أو ثلاث سنوات. سأذهب إلى مطاعم أخرى في مدن أخرى وسأرى الأشياء وبعد ذلك ، أعود وأحاول القيام ببعض هذه الأشياء ويبدو أنها لا تعمل. ولكن بعد ذلك مرة أخرى ، يمكن للمطاعم المختلفة أن تفلت من العقاب اعتمادًا على عملائها.
جوستين أ: الاتجاهات متقلبة. لقد عملت لدى ساندي [داماتو] لفترة طويلة ، وأنا مدين بالكثير مما أعرفه لساندي. لكن ساندي كانت تقول دائمًا ، "الطعام يذهب في دورات. ركز فقط على صنع طعام جيد حقًا. أغلق الغمامات عن أي شيء آخر ". في حياته في المطابخ ، رأى نفس المكون يأتي ويذهب عدة مرات: التين حار ولا أحد يهتم بالتين. إذا كنت تركز فقط على فعل ما تؤمن به وفعل ما يرضي روحك ، فهذا هو الجزء المهم. في نهاية اليوم ، ما الذي تقدمه والذي يجعلك سعيدًا ، حيث لا يتعلق الأمر بالاتجاه؟

الغرب الأوسط & # 8216Way & # 8217

هل هناك أشياء معينة حول هذه المنطقة تظهر في طبخك؟

جوستين أ: هناك شيء & # 8217s حول القيم في الغرب الأوسط ، والطريقة التي نفعل بها كل الأشياء. نحن أكثر ميلًا إلى الطعام الجيد ، بدلاً من البحث عن أفضل شيء تالي. لا أريد أن أقول الراحة والألفة. ولكن هناك بالتأكيد أساليب وأشياء تنجذب إليها. هناك سمات نكهة معينة من وعاء الانصهار في الغرب الأوسط نريد التقاطها ورؤيتها. إنه & # 8217s جزء من هويتنا وما هو طعامنا. ولن يقف أي اتجاه في طريق ذلك على الإطلاق.
كارين: طريقتنا أكثر تحديدًا من جنوب كاليفورنيا ، حيث يمكنك الحصول على الكثير من المنتجات طوال العام.
جوستين أ: من الواضح أن لدينا أربعة مواسم. وكلنا هنا ، نحاول أن نبني قوائمنا على ذلك. ليس لدينا الآن & # 8217t الطماطم الطازجة & # 8230 التي & # 8217s مجرد حقيقة الوضع.
جاستن سي: كنا نقوم بتخزين الطماطم وتعليبها قبل أن يصبح كل هذا شيئًا رائعًا ، لأنها كانت ضرورة.

حركة المزرعة إلى المائدة

هل يعد استخدام المكونات المحلية في الموسم اتجاهًا أم معيارًا للمطبخ الجيد؟

توماس: إنها & # 8217s طريقة الطبخ.
جاستن سي: أعتقد أنها أصبحت وسيلة للتحايل على المبيعات.
جارفيس: لا أعتقد أن الطهاة قالوا ، لقد حصلت على هذه المزرعة في القائمة. & # 8217s مجرد القيام بذلك. لقد كان لذيذًا في ذلك الوقت ، وقد أثار عواطفك وفعلت شيئًا مختلفًا به ، وكان يجذب المزيد من الأشخاص إلى الطاولة.
جوستين أ: يتعلق الأمر بالضرورة بالنسبة للكثير منا. أنت تحصل على أفضل المكونات التي يمكنك الحصول عليها. لقد تم انتقاؤهم في ذروة نضارتهم ، إنهم لا يسافرون آلاف الأميال. أنت تحصل عليه على الفور ، وتحصل عليه من أولئك الأشخاص الذين طوروه ، ولديك هذه العلاقة معهم.
توماس: ساعد الناس في مجتمعك. هذا هو الشيء الكبير.
جوستين أ: أنت تحافظ على هذه الموارد قريبة منك ومقربة منك. هذا منطقي أكثر لأنك تدفع مقابل شيء ما في الموسم بدلاً من [إنشاء] البصمة الكربونية. إنها فقط الطريقة التي يجب أن يتم بها ذلك.
كارين: لا يمكن أن يكون كل مطعم في البلاد من المزرعة إلى المائدة. نحن محظوظون لأن لدينا كل هذه الموارد.
جوستين أ: لكنها أيضًا قرارات اتخذناها. بصفتي مالكًا لنشاط تجاري صغير ، هذا هو القرار الذي اتخذته ، وهذه هي الطريقة التي أرغب في دعم الأشخاص من حولي. هناك الكثير من الجوانب لذلك.

متغيرو اللعبه

هل كان هناك مطعم أو رئيس طاهٍ دفع مشهد الطعام بأكمله إلى الأمام في لحظة معينة؟

توماس: ساندي [D & # 8217Amato ، من مطعم Sanford]. [يتفق الآخرون.] أعني ، [الشيف الألماني Knut Apitz & # 8217s] كان Grenadier & # 8217s المكان. عندما فتح ذلك ، تغير كل شيء. المدرسة القديمة ، كيف نظرت إلى الطعام ، Ratzsch & # 8217s و Mader & # 8217s ، Grenadier & # 8217s. ثم جاءت ساندي وقلبت كل شيء رأساً على عقب. هذا & # 8217s ذهب مسار الطعام. كان ساندي متقدمًا على وقته.
بيجي: الأساليب والأنواع المختلفة من الخروج لتناول العشاء ... قد تغيرت. عدم امتلاك كل البهاء والظروف: أحببت ذلك عندما بدأ ذلك.
جوستين أ: نعم ، كان من الرائع أن أكون قادرًا على الذهاب إلى البار والحصول على قطعة من فوا جرا.
بيجي: أنا أعرف! أنا حقا أحب ذلك! لكني أشعر أن الأمر يتراجع الآن في الاتجاه الآخر.

غرامة الطعام & # 8217s عودة الجميلة

هل يعود الاتجاه إلى الأكل الفاخر ، كما هو الحال في الأكل الفاخر القديم؟

توماس: أشعر وكأنك إذا فتحت Frenchy & # 8217s [Bulldog Bar & amp Grill في إيست نورث أفينيو ، والذي كان معروفًا بشرائح لحم الخنزير المشوي وشرائح نيويورك] في الوقت الحالي ، فسيكون ذلك شائعًا. حيث كان على الناس أن يرتدوا سترة العشاء ، عندما نرتدي ملابسنا ، وضوء الشموع ، ومفارش المائدة. & # 8217s لا يمكن أن يكون على نطاق واسع ، ولكن في نسخة صغيرة ، يمكن أن تنجح.
بيجي: أشعر أن توقعات الناس عالية جدًا الآن. يمكنك الذهاب إلى البار والحصول على الطعام ، ولكن الآن يذهب الناس إلى هذه الأماكن ويريدون خدمة مطعم 4 نجوم.
توماس: عند شراء برجر بالجبن بقيمة 8 دولارات ، فإن توقعاتي [تتماشى مع ذلك] ، ولكن إذا اشتريت برجر بالجبن بقيمة 23 دولارًا ، فقد ارتفعت توقعاتي كثيرًا. من الأفضل أن يكون برجر بالجبن جيد حقًا. من الأفضل أن يكون كل شيء عنه جيدًا. الأجواء.
جاستن سي: أعتقد أن هناك معركة مستمرة. ما مقدار أموالك من الخدمة والأجواء ومفرش المائدة الأبيض لتجعلك تشعر بهذه الطريقة؟ إذا ذهبت إلى [مطعم] عشاء راقٍ ، يجب أن يكون به مفارش مائدة بيضاء ، ويجب أن يحتوي على بعض الأواني الزجاجية ، ويجب أن يحتوي على أدوات فضية معينة. هذا يجعلني أشعر بتحسن بشأن إنفاق المال. ولم نتحدث حتى عن الطعام بعد.

تجرأ على التجربة

هل جعل الوعي المتزايد بالطعام الجمهور أكثر تقبلاً للابتكار والتجريب؟

رسم توضيحي بواسطة Jade Schulz

ثي: أعتقد ذلك.
توماس: الابتكار من أجل الابتكار لا طائل من ورائه. إذا كان الطعام جيدًا ، يمكنك فعل ما تريد وسوف يدعمه الناس. إذا كنت تحاول فقط أن تكون رائعًا ومبدعًا ، فسيرى الناس من خلال ذلك بشكل صحيح.
كارين: وأعتقد أن العملاء يثقون في بعض المطاعم والطهاة ، كما تعلم. إذا كانوا & # 8217 قد تناولوا الطعام هناك واستمتعوا به ، فمن المرجح أن يأكلوا شيئًا آخر [في نفس المطعم] ليسوا على دراية به.
خوان: أجد أنه طالما أنك تشرحها وتقدمها بطريقة إيجابية ، وتدرب الموظفين بالطريقة الصحيحة ، فإنهم يثقون بها. ستجرب الطاولة أي شيء. سياستنا هي أنه إذا لم يحبوه خلال أول قضمة ، فسنستعيده. سنقدم لك أي شيء تريده. لا تهمة ، من الواضح. لكن حاول لمرة. تحقق من ذلك. الناس في ميلووكي على استعداد لتجربتها ، إذا قمت بتقديمها بطريقة تشرح وتعلم الجمهور.
ثي: من واقع خبرتي ، فإن بناء الثقة هو & # 8217. إذا كان هناك & # 8217s لا ثقة للمطبخ والشيف ، هناك & # 8217s تردد. & # 8220 أعود إلى وضع الاستعداد ، لحم العجل بارميزان أو الدجاج. & # 8221 لكن عندما تبدأ في المغامرة أكثر ، عليك حقًا إقامة هذه العلاقة أولاً.
جوستين أ: الآن تشاهد برامج الطهي التلفزيونية حيث يتم شرح المكونات بشكل أفضل قليلاً ، لذا ربما يكون لدى الكرشة الآن عرض لم يكن موجودًا منذ 10 سنوات. لست مضطرًا لشرح ذلك بشكل شامل. يجب عليك بالتأكيد بناء هذه الثقة مع رواد المطعم ، ولكن مع التعليم أعتقد أنه من الأسهل دفع الناس قليلاً في هذا الاتجاه.
بيجي: وأعتقد أن العملاء الأصغر سنًا أكثر استعدادًا لتجربة هذه الأشياء.

المعرفة لها عيوبها

كيف أثر الاهتمام المتزايد بالطعام على ما تفعلونه جميعًا؟

توماس هوك من حوالي 1880 وكارل راتش. تصوير آدم ريان موريس

جاستن سي: ينسى الكثير من الناس أننا نقدم خدمة. هذا ما نقوم به. أنت قادم للخدمة التي أقدمها. إذا كان بإمكانك تقديم الخدمة بشكل أفضل ، فلماذا تأتي للحصول على خدمتي؟
جارفيس: يأتي الناس ويحاولون التوفيق بين الذكاء. لا أرغب في اجتياز اختبار من 20 سؤالاً قبل أن نبدأ الوجبة.
بيجي: تريدهم أن يستمتعوا بما تصنعه. لكنك لا تريدهم أن يشرحوا كل شيء ويتحدثوا عما يأكلونه. Aren & # 8217t هل أنت هنا لتكون مع أصدقائك؟
ثي: نعم ، يتعين على الناس أن ينتقدوا كل عنصر - درجة الحرارة ، والموسيقى التي تعزفها. حقيقة أنهم ينتقدون بشدة الآن ، فهم لا يستمتعون حقًا بالتجربة هناك.
كارين: أعتقد أن الناس أكثر دراية وسفرًا ، وهذا أمر جيد. أعتقد أيضًا بشكل خاص هنا في ميلووكي ، أن الناس يترددون في دفع التكلفة الفعلية للطعام. وماذا يدخل فيه. لذلك أعتقد أن الناس اعتادوا على دفع المزيد في أماكن أخرى ، لذا فهم يقدرون ما يدخل فيه أكثر قليلاً.

كل عشاء و # 8217s ناقد

هل التعليقات مفيدة أم مؤذية؟

جارفيس: أنا لا أقرأها.
توماس: لديّ [حساب] في Yelp تم إعداده لـ Circa [1880] حتى أتمكن من رؤيته. ثم أنا فقط ضحكة مكتومة معها.
جارفيس: كنت أقرأ & # 8217em لمجرد محاولة الحصول على بعض & # 8230
خوان: ... فقط لتجعل حياتك بائسة؟
جارفيس: لقد بدأت للتو في الانحدار. هذا ليس & # 8230 أنا لا أصنع طعامًا لذلك. أتفاعل مع الضيوف وأريد أن أشعر بالرضا عما أقدمه.
كارين: لكن من الصعب عدم قراءتها. أنا لا أتحدث عن المراجعات المهنية لأن ذلك مختلف ، لكن ما لا يفهمه الناس هو أنهم على Yelp يجعلون الأمر شخصيًا للغاية.
جاستن سي: أفكر فيما يقولونه ، وأختار ما إذا كان يجب أن أقول جيدًا ، هذا يؤثر أو ربما فعلنا شيئًا خاطئًا في تلك الليلة ، أو ربما تعلمون ، الطعام خاطئ ، والخدمة خاطئة. إذا كان هناك شيء ما حدث في تلك الليلة ، فنحن بحاجة إلى الاعتراف بذلك.
جوستين أ: هناك شيء مجنون في المطاعم يجعل الناس يرغبون في محاسبتهم.
جاستن سي: تفتح الساعة 8 صباحًا؟ هل يمكنني الحضور في الساعة 7؟
جوستين أ: ماذا سيارتي لم تنته بعد؟ يجب أن تدفع لي الآن. يجب أن تصلح سيارتي مجانًا في المرة القادمة التي أتيت فيها. بطريقة ما لا يتم عقد الأنشطة التجارية الأخرى على نفس مستوى المطعم.
ثي: أنا أيضًا أقرأ المراجعات بنفسي. أجد أنني قرأت فقط التقييمات السيئة. مراجعات جيدة ، تمر ، تمر ، تمر.
بيجي: أفضل أن يخبرونا [في ذلك الوقت]. ثم يمكنني إصلاحه!
خوان: & # 8217s مثل ، أتيت إلى مطعمنا لقضاء وقت ممتع ، للاحتفال. أيا كان ما كنت تحتفل به ، وغادرت مجنونا. اعطنا فرصة لجعله أفضل.
بيجي: أريدك أن تقضي وقتًا ممتعًا. أنا لست خارجا لأخذك!

جاستن كارلايل من Ardent وكارين بيل من Bavette La Boucherie. تصوير آدم ريان موريس

كونه عشاء أفضل

ماذا تود أن تخبر الجمهور عن كيفية التصرف؟

كريزي ووتر & # 8217s بيجي ماجيستر. تصوير آدم ريان موريس

توماس: ضع هاتفك جانبًا.
بيجي: أنا أقدر قضاء الوقت ، عندما يعاني شخص ما من مشكلة في النظام الغذائي ، فأنا أحب ذلك إذا أبلغك بذلك في وقت مبكر. بعد ذلك ، يمكنني حقًا أن أجعله شيئًا أفضل لهم. مطبخنا صغير جدا. ليس لدينا كل شيء في متناول اليد. عندما تكون مشغولًا حقًا أيضًا. لذلك أنا أحب ذلك.
خوان: كن منفتحًا على تناول الطعام في أوقات مختلفة. أعني في ليلة من أيام الأسبوع ، يمكنني أن أفهم ذلك. ولكن إذا كانت & # 8217s في عطلة نهاية الأسبوع ، وفازت & # 8217t في أي وقت آخر ولكن الساعة 7 o & # 8217 - سيكون لديك إجازة غدًا! هناك & # 8217s فكرة خاطئة مفادها أن لديهم حجزًا في الساعة 7:30 صباحًا ، وأنهم سيدخلون وطاولتهم في انتظارهم. ينسون أحيانًا أن هناك ضيوفًا آخرين قبلهم ، وفي كثير من الأحيان يمكنك & # 8217t الحصول على الطاولة. يتحدثون. كما تعلم ، يدفعون فاتورتهم ، لكنهم & # 8217re يستمتعون بقهوتهم أو & # 8230
جوستين أ: كان لدينا أشخاص يعتقدون أننا نكذب عليهم. نحن صارمون للغاية من حيث أننا نجلس عددًا معينًا من الطاولات فقط في كل مرة ، لأنه إذا قلنا ، حسنًا ، حمّلهم ، امتلئ كل هذه الطاولات الآن ، فما مدى جودة الخدمة؟ ما مدى جودة التفاصيل؟
كارين: أو المشي. يرى الناس طاولة فارغة ويعجبهم ، حسنًا ، هناك & # 8217s طاولتي.
توماس: كان لدينا سيدة تتفوق على المقذوفات لأنها أرادت الانتقال من أعلى أربعة إلى ستة لاعبين. قلنا ، الطاولات مربعة ، ولا يمكنك استيعاب أي شخص آخر هناك.
بيجي: ألا تستطيع & # 8217t دفع كرسيين آخرين هناك؟
توماس: إنه مربع ، ماذا تريد أن تفعل؟
بيجي: نحن لا نمانع ، نحن لا نمانع!
توماس: إذا كنت لا تمانع ، فهذا رائع! تلك الطاولة ، حركها هنا. لسنا بحاجة لتلك الطاولة.

إدارة الأعمال الصغيرة

ما هي أكبر المعوقات في إدارة المطعم؟

توماس: ها نحن ذا! كل جانب من جوانب إدارة مطعم. المشكلة التي نواجهها هي أنه في السنوات العشر الماضية ، لم نمت [مدينة] ميلووكي بالفعل من حيث عدد السكان. & # 8217s انتقل من 598 إلى 602 [ألف]. إذا نظرت إلى الوراء قبل 10 سنوات إلى عدد المطاعم المستقلة الصغيرة الموجودة في الوقت الحالي ، فقد ارتفعت بنسبة 400 في المائة. لذلك نحن جميعًا نقسم هذه الفطيرة أكثر قليلاً. اين يمكنك ان تقطع؟ حسنًا ، يمكنك & # 8217t قطع الطعام الذي تشتريه. يمكنك & # 8217t خفض الإيجار. أنت تأخذ نقودًا أقل ، وتجني أقل طوال الوقت؟
جاستن سي: ما نوع المطعم الذي ستفتحه؟ إذا كنت ستفتح مطعمًا يتسع لـ 100 مقعد ، فلنفكر في هذا الأمر. 100 مقعد يجب أن تأتي من مكان ما. من الواضح أنك تأخذ رواد المطعم من مكان آخر. بالنسبة لي ، الشيء الذي أملكه صغير جدًا. لا أريد أن آخذ رواد المطعم بعيدًا عن المطاعم الأخرى.
ثي: دعونا نتحدث عن الموظفين والأسعار الآن. أولاً ، موظفوك في عالم الطهي. ما هو معدلهم المتوقع؟ عندما خرجنا ، كان الأمر مثل 8 دولارات. ما يتوقعونه الآن ، بعد تخرجهم من مدرسة الطهي ، هو 12 دولارًا و 14 دولارًا و 15 دولارًا ولم تطأ قدمهم مطبخًا من قبل. كما تعلم ، هذه أرقام مزدوجة على أجر الساعة. فارتفع ذلك. من الواضح أن الإيجارات قد ارتفعت إلى حد ما. ارتفع الغذاء بشكل كبير. شيء يجب أن يعطيه. لذا فهذه هي معضلة الكثير من المطاعم.
جاستن سي: من الصعب جدًا فتح مطعم. يأخذ الكثير من التفكير. لقد اعتدنا أن نكون قادرين على الانفتاح ولدينا طاقم خدمة ونوادل خلفية وغسالات أطباق وطباخين متعددين ومحطات أكبر ، ونتمنى لك التوفيق في وجود هذا العدد الكبير من الموظفين! ومن ثم القدرة على تشغيله.
بيجي: ذهب كل شيء & # 8217s! اعتاد أن يكون وسط المدينة هو المكان المناسب. الآن ، الجميع يقيمون في الضواحي. هذا يأخذ جزءًا من الكعكة. الناس في ليلة الجمعة يقيمون بالقرب من منازلهم بدلاً من المجيء إلى وسط المدينة. لا يريدون الشرب والقيادة.

مفاهيم خاطئة حول كونك طاهياً

وبعض التردد في استخدام عنوان معين.

توماس: منذ عشرين عامًا ، كان آباؤنا مثل & # 8230 ماذا؟ هذا ما ستفعله & # 8217re؟ نعم ، هذا ما سأفعله & # 8217m. الآن ، أنت & # 8217re أ طاه!
بيجي: أنت من المشاهير!
كارين: هذا & # 8217s صعب أيضًا للطهاة الشباب. يعتقد الجميع أنه إذا ذهبوا إلى مدرسة الطهي ودفعوا مقابل ذلك ، فسيصبحون تلقائيًا طاهياً. أنت لا تبدأ من القاع وتشق طريقك بعد الآن. [لكن] ما زلت لا أسمي نفسي شيف!
بيجي: ألست طاهياً ، ألا يجب أن تحصل على هذا الاعتماد؟ اعتقدت أن هناك عملية كاملة.
جوستين أ: لدى الأصدقاء أو المعارف فقط تصور أننا نجني الكثير من المال. قدم لي والدي نصيحة رائعة حقًا بينما كنت أقوم بهذه العملية في سانفورد: كيف يمكنك تكوين ثروة صغيرة في مطعم؟ بالبدء بثروة كبيرة. كان داعمًا جدًا في العملية برمتها. لكنه ذكرني بذلك في كل خطوة على الطريق.
جاستن سي: لدينا مطعمان مختلفان للغاية. يرى الجميع
الخط خارج Red Light Ramen. يعتقدون ، حسنًا ، أنت تقتل. إنك تجني أموالًا أكثر بكثير مما تجنيه من خلال Ardent. أود أن أفعل 150 شخصًا في Red Light لتحقيق نفس المبلغ الذي أفعله مع 15 شخصًا في Ardent. ايا من الممكن ان تفعل؟ أفضل 15 شخصًا.
جوستين أ: نعم ، مفهوم أن الأموال تتدفق فقط وأنه أسلوب حياة ساحر.
كارين: نعم ، هذا أيضًا. أسلوب حياة براقة؟ إنه & # 8217s 60 ساعة في الأسبوع. إنها تحرق عقلك ، ناهيك عن جسدك.
توماس: المرحاض احتياطي! حسنًا ، أنا في ذلك.
جاستن سي: اسأل الآخرين المهمين لدينا. زوجتي تتطلع إلى أيام الأحد أو الاثنين. بخلاف ذلك ، تراني نائمًا عندما تستيقظ. لأنها & # 8217s نائمة عندما أصل إلى المنزل. إنه & # 8217s صعب عليهم. لا أعرف كيف يفعلون ذلك.

الهدوء قبل عطلة نهاية الأسبوع

هل لدينا حشد ليلي في ميلووكي؟

جاستن سي: هذا يعتمد على المطعم.
كارين: بالنسبة لي ، لدينا القليل من حشد ما قبل المسرح. لكننا نتوقف عن الجلوس في التاسعة ، لأنه بعد الساعة الثامنة ، ماتت.
جاستن سي: في Red Light ، وصلنا إلى الساعة 11:30 مساءً. حتى 1 صباحًا ثابتًا نوعًا ما خلال الأسبوع. ولكن بالنسبة لنا جميعًا ، لن تحصل على 8 مساءً. الجلوس خلال الأسبوع. الكل يريد 6 o & # 8217clock.
خوان: لقد بدأنا منذ 15 عامًا خاصًا كنا نظن أنه سيستمر شهرين فقط: زجاجات نبيذ نصف جاهزة يومي الاثنين والثلاثاء. [الآن] إنه دائم. في كل عام خلال اجتماعات التخطيط ، يسألونني ، "فهل سنستمر في هذا العرض الترويجي غير المتقطع؟" بالتأكيد ، هذا ما يجعلنا مشغولين تلك الأيام. ثم بقية الأسبوع نحن على قيد الحياة. في عطلة نهاية الأسبوع ، سنقوم بالعمل مرة أخرى.

رسم توضيحي بواسطة Jade Schulz

عامل المرح

فهل العمل في مطعم لا يزال ممتعا؟ هل يستمر أي فجور في هذه الأيام؟

جارفيس: هذا يجب أن يستمر!
جاستن سي: ليس دائما. أجسامنا لا تتعامل معها أيضًا. نحن نفكر أكثر في موعد إجازتنا التالية ، أكثر من وقت الاستمتاع بالكثير من المرح.
توماس: هناك & # 8217s دائمًا متعة وتفجير البخار في نهاية ليلة طويلة. ليلة السبت. هذا جزء من ثقافة المطعم.
جارفيس: أتذكر عندما بدأت الطهي لأول مرة ، أحرقت نفسي ، وأقسمت. وكنت مثل ، أوه. لكنها كانت جيدة. يجب أن يكون الأمر ممتعًا دائمًا ويجب أن يكون ممتعًا. اممم ، لا يمكن أن يكون الأمر جادًا وبهذه الطريقة طوال الوقت.
خوان: ما هو ممتع في هذه الوظيفة ، صناعة المطاعم ، هو الدراما. هناك & # 8217s دائما بعض الدراما تحدث. هناك & # 8217s دائمًا شيء مختلف.
بيجي: ولا يوجد شيء مثل التحرش الجنسي في صناعتنا. كلنا نقول فقط ما نريد قوله. لسبب ما. هذا أحد أفضل الأشياء في المطعم. لا داعي للقلق بشأن أشياء من هذا القبيل.
جاستن سي: إلا عندما تخرج في العالم الطبيعي! وفجأة ، يسألك شخص ما شيئًا ويتدفق الصدق التام من فمك. وهم فقط يحدقون فيك ، وأنت & # 8217re مثل ، & # 8220 أوه ، اللعنة. & # 8221 ◆

من اليسار إلى اليمين: الصورة بإذن من معهد الطهي في أمريكا ، صورة الطفل لبول تشايلد ، بإذن من مكتبة شليزنجر ، معهد رادكليف ، جامعة هارفارد ، صورة لاجاس بقلم سارة إسيكس برادلي

الموهوب

اللحاق بالشيف الذي وضع ميلووكي على خريطة الطهي

ربما مرت أربع سنوات منذ أن غادر صاحب المطعم Sandy D & # 8217Amato وزوجته ، Angie ، ميلووكي وتحفة الطهي التي أسسوها منذ 23 عامًا ، لكن تأثيره هنا لا يزال سليماً للغاية. في حين هيمنت المطابخ التي يقودها الأوروبيون على المطاعم الراقية والنوادي الريفية في السبعينيات ، عاد هذا الطاهي الشاب المدربين تدريباً كلاسيكياً إلى مسقط رأسه من مدينة نيويورك ، ولا يتوقع أنه سيساعد في دخول المطبخ الأمريكي الجديد إلى المأكولات التقليدية للغاية (قد يقول البعض stodgy) مشهد تناول الطعام هنا. أو أنه أصبح رمزًا لشيء أكبر بكثير من مطعم سانفورد الذي يضم 50 مقعدًا.

استقر الزوجان الآن في هاتفيلد الريفي ، بولاية ماساتشوستس ، واستقر الزوجان في حياة ما بعد المطعم ، حيث يديران مدرسة الطهي Good Stock Farm. خلال العقود التي أمضاها ساندي داماتو في تشغيل تلك السفينة الموجودة داخل متجر البقالة الإيطالي القديم لعائلته ، قام الحائز على جائزة جيمس بيرد بتوجيه جحافل من الطهاة الذين غادروا المدينة أو ذهبوا لقيادة المطابخ هنا. إن مالكي Coquette Cafe و Braise هم من قدامى المحاربين في سانفورد ، وكذلك كيفن سلون ، الذي يطبخ الآن لأعمال الأسماء الكبيرة التي تأتي عبر مسارح بابست وريفرسايد. وبدأ جاستن أبراهاميان ، الشريك الحالي لسانفورد ، العمل هناك في سن 18.

يقدم D & # 8217Amato بعض الأفكار حول رئيس الطهاة ومكانته في مشهد تناول الطعام المحلي:

ماذا يعني أن تكون طاهياً:
هذا اللقب - يتعلق بإدارة المطبخ. إنه [جزئيًا] شيء احترام لذا سيستمع الناس إليك. جميع الطهاة طهاة ، والطبخ هو الحرفة. مع العلم يأتي التحذير من معرفة ما لا تعرفه. يمكنك YouTube مقطع فيديو لجدتك تصنع المعكرونة الإيطالية لمعرفة كيفية صنعها ... يمنحك معرفة سريعة. لكن هل يمنحك ذلك إحساسًا ملموسًا بـ "معرفة" ذلك؟ رقم.

الطبيعة الدورية لاتجاهات الغذاء:
الغذاء مثل الموضة. تنظر إلى مصمم مثل شانيل ، وتفكر ، & # 8220That & # 8217s شانيل. & # 8221 يساعد على فهم تاريخ الطعام. يجب أن تكون قادرًا على النظر إلى الطعام والتعرف على الشيف. لكن [الطهاة] يهتمون بما يعتقدون أنه يجب عليهم فعله أكثر مما ينبغي عليهم فعله حقًا. إذا كنت تطبخ بالطريقة التي تريدها ، فسوف تصنع اتجاهك الخاص.

الإرث في مشهد الطعام في ميلووكي:
نأمل أن نكون جزءًا من دفع [المدينة] إلى مشهد الطعام الوطني والأهم من ذلك أننا ... مثال على أنه يمكنك إدارة مطعم تحب العمل فيه بنفسك. اتخاذ القرارات التي لم تتأثر دائمًا بالنتيجة النهائية ولكنها لا تزال مطعمًا ناجحًا وحيويًا لأكثر من 20 عامًا.

انجي وساندي D & # 8217Amato. تصوير كيفن جيه ميازاكي / بلات


أين يذهب الطهاة: ميلووكي ، ويسكونسن

يوصي رئيس الطهاة التنفيذيين في فرقة بوهيميا بمدينة كريم سيتي لإلهام الطهي الأساسي.

سو آهن هو الشيف التنفيذي لشركة Band of Bohemia ، وهي حانة لصنع الخمور حاصلة على نجمة ميشلين واحدة في شيكاغو معترف بها من قبل مفتشينا "لإبداعاتها الفريدة في كل من الزجاج والصحن". على عكس معظم المطاعم التي تتبع فيها أزواج المشروبات قوائم الطعام ، فإن في Band of Bohemia Ahn لديه دور غير عادي في الهندسة العكسية لقائمة طعام تعتمد على البيرة في المنزل التي يتم تحضيرها ببراعة من قبل المؤسس المشارك مايكل كارول.

كما يقول مفتشونا ، النتيجة هي "أكثر بكثير من مجرد مصنع جعة مع مطبخ موهوب." أطباق مثل شريحة لحم الخنزير بيركشاير تقدم فوق كومة من الكيمتشي واللبنة الكريمية والتفاح المضغوط "تتحدى التوقعات بنجاح لذيذ". Ahn في المقدمة ، لا يستخدم خلفية طهي رائعة فحسب ، بل يستخدم أيضًا خبرته في تحدي التوقعات.

بصفته لاعب غولف محترف سابقًا وتخرجًا من جامعة ديوك (حيث درس علم النفس) ، فإن آهن ليس غريباً على التفكير متعدد التخصصات. قبل انضمامه إلى فرقة بوهيميا ، طبخ في مطعم Grace الشهير الذي صممه كورتيس دافي وحفل عشاء تحت الأرض من تأليف ميشلين واحد ، أعدته فرقة مرحة من الطهاة غير الأكفاء ، EL Ideas ، وكذلك في فندق ريتز كارلتون. أثناء وجوده في EL Ideas ، اكتشف Ahn إحدى وجهات الطهي المفضلة لديه: ميلووكي ، ويسكونسن.

كانت أول رحلة للشيف إلى Cream City بسبب محادثة المطبخ مع طاهي El Ideas ومالكها Phillip Foss. يتذكر آهن قائلاً: "عندما كنت أعمل ، كان يتحدث دائمًا عن أفضل طبق رامين في ميلووكي. في البداية فكرت ، "رامين في ميلووكي؟ كيف يمكن أن يكون الأمر جيدًا؟ "في إحدى الليالي بعد خدمة العشاء ، قرر طاقم من أصدقاء Ahn من EL Ideas التوجه إلى ميلووكي لمعرفة أنفسهم.

كان رامين فوس يشير إلى الشيف جاستن كارلايلز ، وهو الآن مالك مطعم Red Light Ramen (الذي افتتح في صيف 2016) ، والذي كان في ذلك الوقت يستضيف مطعمًا شهيرًا للرامين بعد ساعات العمل في مطعمه المشهور Ardent (لا يزال يمثل نقطة ساخنة في ميلووكي منذ ذلك الحين) الافتتاح في عام 2013). يتذكر آهن: "اثنان من أفضل أطباق رامين التي تناولتها على الإطلاق ، العديد من البقرة المرقطة [البيرة] والعديد من الضحك لاحقًا" ، "كنت أعشق ميلووكي بجنون."

بعد تلك الرحلة ، واصل آهن السفر إلى ميلووكي للإلهام. يقول: "في كل مرة [أذهب] ، أكتشف شيئًا آخر رائعًا عن المدينة." أبرز ما يفضله هي "البيرة ، والجبن ، والناس ، والموسيقى ، ومسارات المشي لمسافات طويلة ، وملاعب الجولف" ، والتي يعتبرها "من بين الأفضل" في البلاد.

بالنسبة إلى "خثارة الجبن والأبقار المرقطة" ، يوصي Ahn بـ Who’s on Third ، وهو بار رياضي مريح مع فناء خارجي وألعاب رياضية تعمل على مدار الساعة. (خثارة الجبن ، من تقاليد ولاية ويسكونسن ، يتم هزها هنا في ليك فرونت ريفر وست ستاين وتقدم مع صلصة رانش ومارينارا.)


ما وراء مفرش المائدة الأبيض: داخل المستقبل الجريء لتناول الطعام الفاخر

على الورق ، تبدو قراءة أوريول وكأنها هذيان من المدرسة القديمة أكثر من كونها مطعمًا حائزًا على نجمة ميشلان. يأخذ العنوان رواد المطعم إلى زقاق بعيد حيث يقع المستودع السابق الذي يضم مطعم شيكاغو. يشير الباب الأمامي الذي لا يوصف إلى حد ما إلى المدخل ، وبعد المرور عبره ، يصبح مصعد الشحن جزءًا من التجربة. عندما يدخل المحظوظون بما يكفي لتسجيل حجز إلى غرفة الطعام أخيرًا ، فمن المحتمل جدًا أن تعزف موسيقى البانك روك أو سكا أو الجاز الإثيوبي في الخلفية.

"المكان كله غريب نوعًا ما" ، هكذا قال نوح ساندوفال ، رئيس الطهاة التنفيذي والمالك في أوريول والذي يعمل أيضًا كمنسق موسيقى. "إنها مفارش المائدة البيضاء و The Clash و [الخوادم] بالبدلات والطهاة الذين يشربون البيرة. لكن كل شيء يعمل ".

إنه يعمل بالفعل. منذ افتتاحه في عام 2016 ، تم إغراق أوريول بالثناء. يمكن أيضًا اعتبار المطعم المغطى بالمواد الصناعية تجسيدًا لمكان تناول الطعام الفاخر في الولايات المتحدة في الوقت الحالي: إبداع يتمتع بمهارات عالية وشخصية عالية وخبرة تقدمية خالية من العديد من السمات المميزة التي كانت تحدد فئة صارمة في السابق. تستمر المطاعم مثل أوريول في اتجاه الطهاة وأصحاب المطاعم الذين يقومون بترجمة وإعادة تفسير فكرة تناول الطعام الفاخر ، والذي يبدو أنه ليس له علاقة بالبياضات وعربات الجبن والأصوات الهادئة وأكثر من ذلك يتعلق بالخدمة الممتازة والطعام المقدم مقابل مجموعة من الخلفيات .

يقول ساندوفال: "هناك حركة رائعة الآن حيث يأخذ الناس البساطة الكلاسيكية والوصفات الكلاسيكية والخدمة التقليدية ولكنهم يفعلون ذلك في بيئة أكثر راحة ويسهل الوصول إليها". "لذا ، جميع نقاط الخدمة صارمة للغاية. عليك مسح بشكل صحيح. عليك أن تصب النبيذ بشكل صحيح. عليك أن تحيي الضيوف بشكل صحيح. ومع ذلك نلعب لعبة The Clash في غرفة الطعام ".

نعم ، حتى الموجة البريطانية الأولى لها مكان في الأكل الفاخر الأمريكي الآن.

يقول أشوك باجاج ، مالك ومؤسس مجموعة مطاعم نايتسبريدج ، التي تضم مجموعة من المطاعم الأنيقة ذات الضربات القوية في واشنطن العاصمة ، مثل The Oval Room و Rasika و نادي بومباي. "يتم تعريفه بعدة طرق الآن. ليس من الضروري أن يكون له طابع شكلي في الأكل الفاخر التقليدي. يجب أن يكون لديك موهبة الطهي. يجب أن يكون لديك مسافة بين الطاولات. يجب أن تكون الخدمة هناك. يجب أن تكون الكفاءة موجودة ، لكن هذا لا يعني أن الإجراءات الرسمية يجب أن تكون موجودة. يمكن أن يكون تناول الطعام غير الرسمي طعامًا رسميًا الآن ".

تناول الطعام القائم على الضيافة

تقول جينيفر نولز ، المديرة العامة لميرابيل ، إنها تعتقد أن مصطلح الأكل الفاخر عفا عليه الزمن. بدلاً من ذلك ، تود أن ترى مصطلح تناول الطعام الراقي أو حتى الطعام القائم على الضيافة المستخدم عند الحديث عن هذا المستوى من المطاعم. "نحن نتحدث عن جميع عناصر ما تراه في أي مطعم آخر ونصقله على أعلى مستوى" ، كما تقول. "سواء كانت المنتجات التي تحضرها من الباب الخلفي ، سواء كان ذلك مقدار الوقت المستغرق لإعداد الطعام ، أو ما إذا كانت التفاصيل هي التي تدخل في إعداد الأطباق وتدريب الجزء الخلفي من موظفي المنزل. إنه يرتقي بالضيافة إلى أعلى مستوى ، ونأمل أن تكون ".

يبدو أن التحول نحو الأماكن الأقل رسمية في أماكن مثل أوريول وما شابه ذلك يعكس تحولًا في مواقف العملاء. يرى العديد من الطهاة أنه يمنح العملاء ما يريدون. يقول ساندوفال: "أعتقد أن الكثير من الشباب الذين نشأوا في فن الطهو الجزيئي [حركة] الطعام المفكك قد نضجوا بدرجة كافية ليعرفوا أن هناك مكانًا لذلك ، ولكن أيضًا أن الكلاسيكيات هي كلاسيكيات لسبب ما".

يلاحظ كالفين ديفيس بالمثل تغيرًا ديموغرافيًا بين رواد المطعم. يقول الشيف التنفيذي لشركة Freshwater في مدينة كانساس سيتي بولاية ميسوري: "لقد رفض الجيل الألفي [فكرة] ارتداء الملابس الجاهزة للخروج لتناول الطعام". "إنه جيل غير رسمي. الآن بعد أن أصبحوا يتقدمون ويخرجون لتناول الطعام ، أعتقد أن هذا [أدى إلى] أسلوب غير رسمي أكثر. "

أقل جودة ، وأكثر عرضية

في Freshwater ، حيث تظل طاولات الصنوبر مكشوفة ويمكن للخوادم أن تشمر عن سواعدهم لتكشف عن أذرع مكتوبة بالحبر ، اختار ديفيس وضع الكلمة بخير بين قوسين بحيث تقرأ علامته (غرامة) عشاء ، إشارة غير خفية إلى تفسيره له. استرخاء المائل الراقية مفهوم. لقد صمم أيضًا Freshwater ليكون ذا قيمة عالية ، وليس شيئًا مرتبطًا عادةً بالطعام الفاخر. تبلغ قائمة التذوق الخاصة به حوالي 55 دولارًا للشخص الواحد وحوالي 25 دولارًا آخر لأزواج النبيذ. يقول ديفيس: "لقد سئمت العمل في مطاعم لا أستطيع تحمل تكلفتها".

بغض النظر عن السعر ، يمكن لمفهوم الطعام الفاخر غير الرسمي أن يعكس أيضًا مستوى راحة الأشخاص الذين يقفون وراءه ، وليس فقط أولئك الذين يجلسون على الطاولات. يقول ساندوفال إنه عندما يكون خارج الساعة ، فإنه يفضل طراز أوريول أو طراز Smyth ، وهو مطعم آخر في شيكاغو حيث يقول إن الطعام الجيد يتم تنفيذه "بشكل مثالي". (على الرغم من أن أيا منهما لا يتضمن القدرة على تحمل تكاليف المياه العذبة كمبدأ إرشادي - تكلف أوريول حوالي 300 دولار للفرد بين قائمة التذوق وإقران المشروبات).

يقول ساندوفال: "أحب حقًا الذهاب والجلوس في مطاعم راقية للغاية ، لكنني أشعر براحة أكبر في تناول الطعام اللذيذ حقًا حيث يمكنني التحدث ولست خائفًا من اتخاذ الخطوة الخاطئة". "كنت مؤخرًا في مأدبة عشاء في باريس. شعرت بأهمية كبيرة جدًا وحكمتي جدًا في نفس الوقت. لا أريد أن يشعر الناس بهذا الشعور عندما يكونون هنا ".

إظهار الفردية

نظرًا لأن الراحة في عين الناظر ، فليس من المستغرب أن تنتشر عناصر الفردية في العديد من هذه المطاعم ، ويبدو أنها نتيجة لما يمكن أن يحدث عندما لا يُنظر إلى تناول الطعام الفاخر على أنه توجيه فردي. "نجد [أنها] فرصة شخصية للغاية لعملائنا ،" تقول جينا كوتشيا من 17 Summer. شاركت في ملكية مطعم لودي ، نيو جيرسي مع شقيقها جوزيف كوتشيا ، الشيف التنفيذي. نشأ الزوج في مكان قريب. "إنهم يروننا ويرون العمل."

يقع 17 Summer في مبنى من عام 1916 كان له حياة سابقة كمحل جزار ومخبز ومتجر للثلج ، ويحتضن مظهرًا صناعيًا أنيقًا خالٍ من مفارش المائدة يكتمل بسقف القصدير الأصلي الذي أعاده جوزيف بشق الأنفس يدويًا. الزوجان ، وكلاهما يطبخان هنا ، يبذلان جهودًا كبيرة للحد من عدد المكونات في العديد من أطباقهما. قرار يرونه نوعًا من التعبير الشخصي. يشيرون إلى Kohlrabi Carpaccio كمثال على ذلك. يأخذ الشيف الكرنب ويقطعه إلى شرائح رفيعة ويضع عليه زيت الزيتون البكر الممتاز وقشر الليمون. أخيرًا ، في محاولة لتحقيق التوازن بين النكهات ، تم الانتهاء من Robiola La Tur ، وهي جبنة إيطالية.

تقول Jenna Cuccia: "أخي جيد جدًا في ترك المكونات تتحدث عن نفسها". "إنه متحمس للغاية بشأن وجود ثلاثة مكونات على الطبق ، ربما أربعة. لا يوجد زغب هنا. أقول دائمًا إن أطباقنا معرضة للخطر تمامًا لأنه إذا تم إيقاف أسلوبك ، أو إذا كان الحمض معطلاً ، أو كان هناك شيء غير متوازن ، فستشعر بذلك بالتأكيد ".

معاملة الضيوف مثل الأسرة

في ميلووكي ، يتخذ Justin Carlisle أيضًا نهجًا شخصيًا للغاية لتناول الطعام الفاخر في Ardent. جميع اللحوم المستخدمة في المطبخ تأتي من مزرعة والديه ، نفس المزرعة التي نشأ فيها وترعرع في عائلته منذ الثلاثينيات. صنعت والدة كارلايل جميع المناديل والمآزر المستخدمة في المطعم الذي يضم 36 مقعدًا ، وهي مساحة يصفها الشيف بأنها بحجم شقة حديقة تقريبًا. حتى أن والدته كانت تصنع شالات كروشيه للمساحة المغطاة فوق الكراسي الخشبية للعملاء الذين قد يشعرون بالبرودة أثناء الليل.

"قصتنا عائلية للغاية" ، هذا ما قاله الفائز بجائزة جيمس بيرد. "كيف تشارك عائلتي ، وكيف لدينا مثل هذا العدد الصغير [من ثمانية موظفين] وأصبحنا عائلة ... نحاول الاعتناء ببعضنا البعض ... نريد أن يكون الضيوف جزءًا من [ذلك] في الوقت الذي يقضونه معنا . "

يتفاعل الجميع في فريق العمل ، بما في ذلك كارلايل ، مع الضيوف ، وهي بوابة من نوع ما للترحيب بهم في مكان قريب من المكان. "يرغب داينرز الآن في معرفة المزيد عن [القصة وراء الطعام] بدلاً من أن أطير بهذه الطائرة من فرنسا ، وهذا أفضل كمأة حصلت عليه على الإطلاق" ، كما يقول.

يدعو الطهاة الضيوف لتجربة الأذواق التي قد تكون شخصية بالنسبة لهم ، وهو تغيير مستمر في المعايير التي تحدد فئة المطاعم الفاخرة. يتذكر باجاج بوضوح الناس الذين يتساءلون عن كيفية حصوله على مطعم فاخر كان أيضًا مطعمًا هنديًا عندما افتتح The Bombay Club لأول مرة.هذا حتى جربوه لأنفسهم.

يقول: "بينما نسافر أكثر وفتح الإنترنت للعالم لنا ، فإننا نستخدم مكونات مختلفة". الناس المختلفون والثقافات المختلفة تؤثر على المطبخ الأمريكي. وكل هؤلاء الشيفات الشباب الذين ولدوا وترعرعوا في هذا البلد ... يقدمون مطبخهم. إنهم ينتجون الطعام بنفس الدقة ، مثل المطبخ الفرنسي الذي سيتم طهيه ".

ويضيف ساندوفال: "في شيكاغو بشكل عام ، لا يوجد الكثير من المطاعم الكورية الراقية ، أو المطاعم اليابانية الراقية ، ولكن فجأة هناك أشخاص أعرفهم يفتحون هذه الأماكن". "إنهم في المستوى الذي تعمل به أوريول أو ربما حتى خطوة للأعلى. يلتزم الناس بتحديد تلك المعايير ، وتحديد ملامح النكهة ، وأن يكونوا أكثر تقليدية مع أنواع مختلفة من المأكولات. لقد احتضن رواد المطعم مطاعم أخرى ، وأعتقد أن هذا قد ألهم الآخرين ".


تحيات إلى الشيف: يقدم الذواقة في المنطقة الحب عبر المطبخ

اليوم يصادف اليوم الأخير من أسبوع وسط المدينة لتناول الطعام ومعها اختتام سجل ميلووكي& # 8216s غير رسمي من نوع أسبوع الغذاء الذي حاولنا القيام به. خلال الأيام السبعة الماضية أو نحو ذلك ، قدمنا ​​بعض العروض فرق ميلووكي بأسماء الطعام, أعاد إنشاء مقالة ديف بيجيل الكلاسيكية، ساعد شرطيًا مزيفًا أكل وتقييم دزينة من الكعك Honeydip, استعرض عازف الأرغن في Organ Piper Pizza ، وجدت أ كافتيريا وسط المدينة المخفية، وقدمك إلى أ مطعم جديد رائع. إجمالًا ، كانت فترة الأسبوع زائدًا غريبة ، ومضحكة ، ومؤثرة ، ومغامرة ، وغنية بالمعلومات ، وربما - على الأقل في حالة جهاز Organ Piper - ربما كانت قاسية بعض الشيء.

على الرغم من أننا & # 8217 قد واجهنا الكثير من الأشياء المختلفة ، شعرنا أنه من الضروري إنهاء هذه الحقبة التي تركز على الطعام بشكل إيجابي بشكل خاص. في السنوات الأخيرة ، قطع تناول الطعام في ميلووكي خطوات مذهلة. بينما يستمر نادي العشاء في المدينة والماضي القائم على النقانق ، يستمر افتتاح مجموعة جديدة ومثيرة من المطاعم وهي تقدم مأكولات عالمية المستوى. ربما تكون أهم العوامل وراء التغييرات المدهشة والمشجعة في مناخ الطهي في ميلووكي & # 8217s هي القرابة العميقة والتعاون المتزايد بين الطهاة المحليين. بين مشاركة مصادر المكونات ، وتكرار بعض المؤسسات الأخرى ، وتطوير الصداقات ، لم يتحسن الطهاة المحليون أبدًا ، وهو ما يؤدي فقط إلى رفع مستوى تناول الطعام المحلي ككل.

لإنهاء أسبوع الطعام رسميًا ، طلبنا من بعض طهاة ميلووكي المفضلين لدينا الاعتراف ببعض من معاصريهم المفضلين. أخذ عدد قليل منهم وقتًا بعيدًا عن المطبخ للرد. هنا & # 8217s ما كان عليهم أن يقولوه.

مات هاس ، المتحمسين
لقد عملت & # 8217 في ميلووكي منذ عام 2002 ، مع فترات في شيكاغو وبيتسبرغ. قبل خمس سنوات ، بدأ مشهد تناول الطعام يتغير. بينما كنت أعمل في مجموعة مطاعم في المدينة ، كان الارتباط مع الطهاة من المجموعات الأخرى محبطًا للغاية. في بعض الأحيان ، يتم إبعاد الطهاة الذين كانوا يتطلعون إلى المسرح - يوم عمل غير مدفوع الأجر للتعلم. أنا & # 8217m سعيد أن أقول إن الأشياء قد تغيرت. يتواصل الكثير منا ويتبادلون الوصفات والتقنيات والموظفين. أنا فخور جدًا بالتقدم الذي حققته ميلووكي مع الطعام.

أحب أن افتتح بول زيركل وليزا كيركباتريك النوع الجيد. الطعام بسيط ومرضي. إنه أيضًا أحد الأماكن القليلة في المدينة لتقديم الخدمة في وقت متأخر من الليل. بعد كل عشاء طاهٍ تقريبًا في Ardent ، ينتهي بنا المطاف في Goodkind. أنا لا أتناول العشاء كثيرًا كما أرغب لأن لدي ولدان صغيران ، لكني آخذ عائلتي بأكملها إلى Goodkind.

كيرت فوغل صديق مقرب حقًا. & # 8217 لقد عملنا معًا وإيقاف تشغيله. على الرغم من أنه صنع اسمه في إنتاج أفضل حلويات الولاية # 8217 ، مصنع باس باي للخمور تبين أن الطعام لذيذ للغاية. إنه الشخص الذي علمني كيفية صنع الحلويات التي لم تكن مزحة. ما زلت أطلب نصيحته وأخذ ملاحظاته على محمل الجد.

دان جاكوبس ، داندان
الشيفان لدي هما جون مانيو موريل وكول إرسيل من الذئب الخوخ. أذهب حقًا إلى أماكن قليلة لتناول الطعام —بطة غريبة، النوع الجيد، اميليندا، المتحمسين، سانفورد, ج 1880, كارل راتش & # 8217s، وباس باي - لكن هذين الرجلين لا يحصلان على التقدير الذي يستحقانه. طعام Jon & # 8217s حقًا صادق: نظيف ومحلي ومدروس جيدًا. لم أتناول وجبة سيئة & # 8217. للتمهيد ، إنه & # 8217s رجل لطيف حقًا. كان كول طاهيًا مساعدًا لي لمدة عامين ولم أستطع أن أكون أكثر فخراً به. لقد تحول حقًا إلى طاهٍ قوي. سوف يتحسن طبخه بشكل أفضل.

شاي لينكوس ، فانجارد
أعتقد أن كل طاهٍ أعرفه هنا يعرف ما أشعر به تجاههم. الأبطال الحقيقيون هم غسالات الأطباق الذين يظهرون كل يوم ويقومون بعملهم دون أن يتصرفوا مثل العالم سينتهي غدًا ، الطهاة الذين يطحنون في الحرارة والشحوم لكنهم يخرجون ضاحكين ، المضيفة التي يمكنها إدارة ليلة خالية من العيوب وتتعامل مع وطأة كل أحمق يعتقد أن هذه الليلة هي ليلتهم الخاصة ولا يجرؤ أي شخص آخر على الدخول إلى هناك ، السقاة أو الخوادم الشجعان الذين يتعاملون مع الكثير من الهراء ولا يزال يتعين عليهم القيام بذلك بابتسامة أو نظرة مسلية بشكل معتدل على وجوههم. المجهول مجهول للعميل ولكنه لا يقدر بثمن ومحبوب من قبلنا. بدونهم نحن لا شيء. باستثناء [دان] فان رايت. اللعنة على هذا الرجل.

دان فان رايت ، داندان
اختياراتي هي Shay Linkus من Vanguard. [يقدم] طعامًا مريحًا مع أجواء غير رسمية. الطعام صلب ، وفريق عمل ودود للإقلاع. أيضا ، جاستن كارلايل من Ardent. طعام رائع وطريقة مختلفة لتناول الطعام. إنه طعام راقٍ بدون طغيان. إنه على دراية وعطاء عندما يتعلق الأمر بأسئلة الطعام.

بول زركيل ، Goodkind
لقد تطور مشهد تناول الطعام في ميلووكي كثيرًا في السنوات العشر الماضية ، ويشرفني وفخر أن أكون جزءًا منه. عندما عدت من 10 سنوات من العمل في مطابخ في بورتلاند ، كان من الممكن أن تشعر بالتغييرات القادمة في طريقة تناول ميلووكي لتناول الطعام. كان يخرج من نادي العشاء وسلسلة المطاعم ويتطور إلى شيء مميز. بدأ الطهاة في الاستفادة من مكافأة المنتجات التي تقدمها الدولة ، وإن كان ذلك لبضعة أشهر فقط ، وبدأ المزارعون في النمو وفقًا لأذواق الطهاة في ميلووكي وماديسون. وصلت حركة & # 8220farm to table & # 8221 أخيرًا إلى ولاية ويسكونسن ولم أكن أكثر سعادة.

تقدم سريعًا لمدة 10 سنوات أخرى ولديك مشهد رائع لتناول الطعام في ميلووكي ينافس أي مكان أكلته. ومع ذلك ، هناك اختلافات تجعل البيئة هنا فريدة من نوعها ، خاصةً بالمقارنة مع المدن الأكبر والتي يُفترض أنها أكثر دقة. يعمل الطهاة هنا معًا لتحقيق نفس الهدف المتمثل في جعل المدينة وجهة لتناول الطعام وإعادة كتابة تصور البلد لما تقدمه ميلووكي كمشهد مطعم. في شيكاغو ، على سبيل المثال ، ربح بعض الطهاة & # 8217t تبادل المعلومات المتعلقة بمصادر المكونات والعمالة ، وقد يذهبون إلى أبعد من ذلك لإعاقة الطهاة الآخرين بنشاط من تطوير مطبخهم بأي شكل من الأشكال ، حيث يرون أنها منافسة شرسة وليست صغيرة. جزء من صورة أكبر. من ناحية أخرى ، سيبذل طهاة ميلووكي طريقهم لمساعدة بعضهم البعض ، والموظفين ، والنمو جنبًا إلى جنب مع معرفة أن أي شخص آخر سيفعل الشيء نفسه إذا تم عكس الأدوار.

من السهل جدًا تسمية الطهاة الذين ساعدوا في دفع هذه المدينة إلى الأمام: جاستن كارلايل ، وجوستين أبراهاميان ، وتوماس هاوك يشرحون ماذا وكيف تأكل هذه المدينة. لقد انتهزوا الفرص وكافؤوا بحق على رؤيتهم. هم أيضًا مجرد بشر متواضعين وكريمين ، يسارعون دائمًا إلى تقديم المشورة والإجابة على أي سؤال يطرح عليهم حول حرفتهم.

انتهز Kurt Fogle فرصة كبيرة لترك حياته المهنية في صناعة المعجنات لفتح Bass Bay Brewhouse وأخذ هذه الخبرة في اتجاه مختلف تمامًا. اجتمع دان جاكوبس ودان فان رايت لافتتاح مكانهما الجديد ، دان دان ، والوقوف في وسط كل ما هو جديد ومثير حول ثقافة تناول الطعام في المدينة. آرون باتين من صر الحديد هو المعالج الذي نلجأ إليه عندما نحتاج إلى إجابات علمية مفصلة للجزء الأكثر ذكاءً من حرفتنا ، وهو سريع في تقديم المشورة بخبرته وذكائه. يلهم Jon Manyo من Morel من خلال إتقانه لجعل العمليات والتقنيات المعقدة للغاية تبدو سهلة للغاية ويمكن الوصول إليها. هناك الكثير مما أعرفه ويمكن أن أتناول بيرة معه في أي وقت. لقد أصبح المشهد كبيرًا جدًا ، ولكن بمساعدة زملائنا الطهاة ، استمر في النمو ليصبح شيئًا يمكننا جميعًا أن نفخر به كمدينة.


شاهد الفيديو: التقرير الاول عن دورة صناعة العطور (كانون الثاني 2022).